Valle Fiorita fa della ricerca e dell’etichetta clean i suoi plus. L’unica azienda con lo status di pmi innovativa per i prodotti da forno si trova a Ostuni, in provincia di Brindisi. Prodotti come base per pizze, pucce, taralli, focacce alla pala, pani a basso indice glicemico sono realizzati con farine di grani 100% italiani, ingredienti nobili come olio extravergine di oliva italiano o olio di semi di girasole alto oleico, lievito madre autoprodotto, cottura su pietra, lunghe lievitazioni.
Nata nel 1997 come piccola azienda produttrice di tramezzini freschi farciti, con il pane realizzato all'interno dello stabilimento (un unicum per il comparto), oggi ha sviluppato una linea di panificati che rappresentano il suo core business, destinati soprattutto alla distribuzione moderna. “Prodotti della tradizione pugliese vengono ripresentati sui mercati in una nuova veste più adatta a un consumo veloce, in linea con i nuovi trend. Le nostre basi pizza sono tra i prodotti che crescono di più, poi la focaccia alla pala, che abbiamo lanciato un paio di anni fa, la puccia salentina il nostro bestseller non solo sul mercato italiano ma anche sui mercati internazionali” spiega Francesco Galizia, export manager.
Per rispondere alla richiesta crescente l’azienda tre anni fa ha realizzato uno stabilimento di circa 800 m² interamente dedicato alla produzione della puccia salentina in affiancamento a quello originale da 2500 m².
“Siamo in fase di ulteriore ampliamento produttivo con la realizzazione di un altro impianto che dovrebbe vedere il suo completamento il prossimo autunno”. I numeri sono in crescita: “Lo scorso anno abbiamo chiuso il fatturato a 16 milioni, l'obiettivo per il 2023 è arrivare a 19 milioni, con l’export che salirà dal 16 al 23-24%”. Un anno e mezzo fa l’azienda ha poi avviato un progetto, Terra Natìa, acquisendo nell’agro di Ostuni i primi appezzamenti di terreni dedicati alle coltivazioni di grani pugliesi, varietà autoctone di orzo e cereali alternativi, impiegati nella realizzazione di alcune referenze speciali a km zero lanciate in occasione della scorsa fiera Marca di Bologna, un pane proteico a base di legumi e uno all'orzo.
L’azienda ha ripresentato la nuova linea In Salute, prodotti proteici a basso indice glicemico e ottenuti con farine speciali come la farina d'orzo: punta su una base pizza proteica con frutta secca e legumi. Complessivamente il catalogo presenta 7 linee di prodotto e tra le 20 e 25 referenze. “Abbiamo un impianto industriale ma per ognuno dei nostri prodotti da forno abbiamo lasciato una parte della lavorazione a mano (come la stesura delle basi pizza): è una sorta di imprinting”. Un fiore all’occhiello è il laboratorio di ricerca.
Nel 2018 a Parigi l’azienda ha conquistato un importante riconoscimento come prodotto da forno più innovativo sui mercati europei grazie a una base pizza ai grani “antichi” (semola di Senatore Cappelli usato anche nella linea Bio) con acqua di mare microfiltrata, in modo da ridurre il contenuto di sale.
“Siamo l'unica pmi dell'agroalimentare italiano ad avere un laboratorio interno di ricerca microbiologica. Il nostro dipartimento di ricerca e sviluppo è fortemente vocato all'innovazione, vanta tantissime collaborazioni con istituti universitari italiani e stranieri e tantissimi progetti di ricerca. Utilizziamo, per esempio, per tutta la nostra produzione, solo lievito madre che viene autoprodotto ed è il risultato di un progetto di ricerca che abbiamo portato avanti con l'Università degli studi di Bari. Siamo andati a isolare tre antichi ceppi di lievito madre nelle località del Sud più tradizionali nella produzione di farine di panificati, Laterza, Altamura e Matera, per svilupparne uno che ci dà un vantaggio organolettico. Abbiamo portato avanti con le Università di Bari, San Pietroburgo e Helsinki un progetto di ricerca per riutilizzare nel nostro ciclo produttivo tutti gli scarti di produzione del pane. E con il progetto Biopan il nostro laboratorio interno ha poi sviluppato dei batteri lattici che ci consentono di evitare l'uso dei conservanti”.
