Un ottimo suggerimento dal Brasile contro i bacilli

Da alcuni anni si ha la certezza
che una delle principali
cause del deterioramento
dei succhi di frutta è la contaminazione
da Alicyclobacillus
acidoterrestris, un batterio capace
di svilupparsi in un ampio
intervallo di temperatura, di sopravvivere
in ambienti acidi e di
resistere al calore. Per questo il
suo indice di sopravvivenza alla
pastorizzazione è alto e in ogni
modo tale da compromettere la
shelf life del prodotto. Il succo
d’arancia è una risorsa preziosa
per l’economia brasiliana, i produttori
sono tanti.
Non stupisce
quindi il fatto che diversi istituti
di ricerca stiano valutando
il modo di conservare intatte le
caratteristiche organolettiche e
nutrizionali dei prodotti per un
periodo relativamente lungo.
Lo scorso dicembre alcuni ricercatori
hanno comunicato alla
comunità scientifica di aver scoperto
come tenere a bada, per
almeno sei mesi, l’Alicyclobacillus
acidoterrestris. È scontato
che per ridurre il rischio d’alterazione
da parte di questi microrganismi
nel prodotto finito,
è necessario utilizzare materia
prima di ottima qualità, effettuare
un adeguato lavaggio
degli impianti e operare mantenendo
buone condizioni igieniche
di lavorazione, ma i ricercatori
brasiliani hanno aggiunto
un nuovo tassello alle predette
prescrizioni. Per consentire
una conservazione del succo pastorizzato
per almeno 6 mesi è
fondamentale effettuare, dopo
il trattamento termico, un raffreddamento
rapido e immagazzinare
il prodotto a temperature
non superiori a 20°C per
impedire la germinazione delle
spore sopravvissute.