Ubri (Unione brand ristorazione italiana) è una neo-associazione nata nella fase più acuta dell'infezione da Covid19, questa primavera, per far sentire la voce dei nuovi imprenditori della ristorazione commerciale, mediamente giovani (la maggior parte nati negli Ottanti e Novanta), che hanno proposto e sviluppato sul mercato nuovi concetti e formati di ristorazione: penso a Cioccolatitaliani, a Pescaria, a Poke House, a Panino Giusto, per citare alcune delle insegne più note, soprattutto al pubblico dei foodlover milanesi.
Ubri rappresenta (dati 2019) 400 locali, per un fatturato di circa 200 milioni di euro. Propone un Piano Marshall per la ristorazione, in aggiunta ai provvedimenti del momento che cercano di tamponare le perdite o salvare il salvabile; un piano che modernizzi e ricostruisca il sistema ristorazione in Italia, liberandolo da opacità, arretratezze, insostenibilità. "È un piano a 3 anni per il Governo fatto di interventi strategici e di lunga visione, così come fu a suo tempo per il fotovoltaico o l'automotive -precisa Vincenzo Ferrieri, presidente di Ubri e fondatore di Cioccolatitaliani-. Un piano che include analisti di cultura internazionale. La ristorazione è sviluppo, anche per l'agroalimentare, l'occupazione dei giovani, l'innovazione, la digitalizzazione, il turismo, il made in Italy, non è movida e non è (solo) il regno degli chef".
Ubri rappresenta "la ristorazione italiana contemporanea", l’unica, aggiunge Ferrieri, che negli ultimi 5 anni ha registrato le migliori performance economiche e finanziarie, di internazionalizzazione, digitalizzazione, innovazione.
Vincenzo Ferrieri è un imprenditore direttamente impegnato nella ristorazione. Fondatore di Cioccolatitaliani, uno dei format più originali e in grande espansione negli ultimi cinque anni, nato sul solco della tradizione gelatiera e pasticciera italiana, Ferrieri ha aperto in dieci anni una quarantina di locali, 24 in Italia (11 dei quali in centri commerciali, aeroporti, grandi outlet centre) e 10 nella Penisola Saudita, fra Regno d’Arabia, Kuwait, Oman, Qatar, Bahrein. Cioccolatitaliani sta aprendo in Albania dove (aeroporto di Tirana) è previsto un nuovo store. In Italia è imminente l’inaugurazione di due locali, entrambi in centri commerciali importanti, uno ai Gigli, l’altro nel Maximo a Roma, la cui inaugurazione era prevista già in questi giorni, ma è slittata.
Lo scoppio dell’emergenza Covid19 ha fermato tutto. Dopo pochi di mesi di respiro (giugno, luglio, agosto, settembre), la settimana immediatamente successiva all’ultimo dpcm promette cali di fatturato nell’ordine del 60%, puntualizza Ferrieri: "La fascia oraria colpita dalle chiusure anticipate (dalle 18) rappresenta spesso l’80% del fatturato -precisa Ferrieri-. Anche perché i ristoranti e i locali come i nostri lavorano dalle 19 alle 24, a fronte di una pausa pranzo più concentrata nel tempo e che ormai si basa su un’utenza aziendale e lavorativa dimezzata dallo smart working".
I ristoratori Ubri cosa chiedono al Governo?
Vorremmo che in questo paese si cominciasse a parlare di un piano pluriennale-specifico per la ristorazione- studiato per la ricostruzione di un settore strategico per l’economia e il lavoro, sulla falsariga del Piano nazionale industria 4.0.
Intanto dovrebbero arrivare le compensazioni (ristori). Saranno sufficienti?
In questo momento devo ancora valutare l’entità delle compensazioni. Può darsi che siano anche importanti come valore, ma il punto non è questo. Il punto è che la ristorazione italiana ha bisogno di interventi che si spingano ben al di là della miope logica dell’assistenzialismo: se manca una visione strategica su come far ripartire un settore uscito dalle macerie, i ristori possono servire sul brevissimo, ma poi?
Mi faccia un esempio concreto tra logica assistenzialistica e programmi di rilancio.
Certo: va bene il credito d’imposta sugli affitti, ma non basta. Ci vorrebbe una legge quadro nazionale di riforma dei contratti di locazione: oggi viviamo da mesi in una fase di mercato nella quale i valori economici, soprattutto quelli inerenti ai contratti di affitto e ai keymoney, non potranno più essere gli stessi.
Ma voi avete redatto le linee guida di questo piano Marshall per la ristorazione?
Ubri è disposta a finanziare la definizione di un piano di rilancio della ristorazione, solo se dall’altra parte c’è una disponibilità all’ascolto. Oggi e a ragione tutto il settore richiede misure urgenti di cui abbiamo già parlato settimana scorsa (4 punti), ma la vera differenza la farà un piano strutturato di incentivi e agevolazioni che favoriranno gli investimenti e quindi la rinascita delle imprese della ristorazione.
Se ho ben capito, però, non avete a tutt’oggi un’interlocuzione diretta con il Governo o un Ministero preposto.
Allo stato attuale no. Il Governo è troppo impegnato in questo momento per aprire un tavolo di discussione con noi.
Ma Ubri, nella geografia dell’associazionismo retail&ristorazione, dove vuole collocarsi? Con Fipe? Con Confimprese?
Siamo pronti a dialogare con entrambi per perseguire un comune obiettivo.
