Taste Tomorrow, la ricerca promossa da Puratos, mette in evidenza come cambiano i gusti dei consumatori in fatto di cioccolato, pasticceria e panetteria. Indicazioni utili per i produttori in cerca di spunti.
Taste Tomorrow, il cioccolato di domani? Esg e arricchito
I consumatori sono consapevoli delle sfide legate alla coltivazione e all’approvvigionamento specialmente per i prodotti a base di cacao, su cui richiedono grande trasparenza e lo vogliono coltivato in maniera sempre più sostenibile. L’interesse più spiccato per questo cioccolato esg si incontra tra i consumatori cinesi e quelli di lingua inglese. La previsione di Taste Tomorrow è che la tendenza per un’agricoltura sostenibile del cacao raggiunga l’apice in queste regioni entro il 2025, con tassi di crescita previsti tra l’11 e il 25%. Da questo punto di vista assicurare ai consumatori prodotti con cacao di origine etica, proveniente da aziende agricole che rispettano l’ambiente, può essere una leva. Attraverso etichette e certificazioni, le aziende possono rassicurare i clienti che i prodotti a base cacao provengano da aziende che rispettano criteri di sostenibilità. Secondo Taste Tomorrow è importante anche rendere note le storie degli agricoltori e delle loro comunità, mettendo in evidenza le loro pratiche sostenibili. Questo non solo per migliorare la trasparenza ma anche per aggiungere autenticità al brand. Anche nel mondo del cioccolato, largo quindi ad alternative plant based, per andare incontro all’aumento della popolarità delle diete vegane e flexitariane.
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Ma attenzione: nessun compromesso con il gusto, che deve rimanere di livello. Il 68% dei partecipanti al sondaggio ritiene poi che i botanicals migliorino la salubrità del cioccolato. Già considerato un prodotto salutare, i consumatori lo vorrebbero arricchito da ulteriori ingredienti nutrienti. La pratica, nota come “accumulo di benefici”, sta diventando sempre più popolare. La crescita del cioccolato fondente con ingredienti energetici come noci, frutta e semi è in atto in Giappone, nei Paesi di lingua spagnola, portoghese e in Italia. Secondo la ricerca, nel 2025 l’interesse per gli ingredienti energetici crescerà anche nelle regioni francofone e raggiungerà il massimo livello in Cina, con un incremento previsto del 21%.
Taste Tomorrow consiglia ai produttori, per intercettare il gusto dei clienti, di concentrarsi anche sui benefici che gli ingredienti possono offrire: negli ultimi 12 mesi, sono state oltre 1,2 milioni le ricerche sui prodotti a base di cioccolato (e dolciari) riguardanti prodotti con un mix equilibrato di macronutrienti. Secondo la ricerca il bilanciamento nutrizionale è una delle tendenze più discusse nel settore del cioccolato e per il 2025 si prevede che crescerà nei Paesi di lingua inglese, italiana e francese. Nel frattempo, nelle regioni di lingua cinese e spagnola, l’interesse per questa tendenza dovrebbe aumentare rispettivamente del 30% e del 28%.
L'Ai cambia i dolci di domani, più fusion e ricchi di contrasti
Passando al mondo dei dolci, ricette generate dall’intelligenza artificiale, sapori fusion, porzionamento e l’uso del piccante sono fra tendenze che emergono. In Cina si stima che il numero di conversazioni online e ricerche sull’innovazione tecnologica nel settore della pasticceria (e panificazione) aumenterà del 41% nel 2025.
Il campione crede che l’Ai possa ottimizzare la produzione, con misurazioni precise degli ingredienti, garantendo diete equilibrate. Alcuni chef già cucinano con l’aiuto di programmi ai come MidJourney o Dall-e, creando disegni per torte che poi trasformano in stampi di silicone con le stampanti 3d. I consumatori cercano combinazioni di sapori non convenzionali, che fondano cucine diverse. Ricerche su ricette fusion sono in costante crescita nei Paesi anglofoni e portoghesi. Si prevede che la tendenza aumenterà anche tra i consumatori cinesi (13%), spagnoli (11%) e tedeschi (7%).
La pasticceria di domani, più fusion e di piccole porzioni
In pasticceria sono nate mescole di dolce e salato, pasticceria francese e sapori asiatici, esterni croccante e ripieni cremoso, dove ai dolci è accostata la panna acida o i cipollotti, al peperoncino la crema di pistacchio. Si crede che crescerà la tendenza a inserire elementi orientali quali matcha, farina di riso, miso e yuzu in ricette della pasticceria occidentale, mentre dolci infusi con alcol o ispirati a cocktail, sono già popolari in Cina e Giappone. Cresce l’interesse per combinazioni che includano sapori speziati, acidi e piccanti, nonché sensazioni rinfrescanti, aspre e stuzzicanti anche in torte e pasticcini. Un trend che evidenzia un avvicinamento globale verso sapori audaci, vivaci e non convenzionali. Ingredienti a base di aceto, magari balsamico, e spezie fermentate, come kefir e kombucha, stanno guadagnando popolarità, anche.
Il 65% dei consumatori preferisce non scendere a compromessi sul gusto in determinate occasioni, optando per porzioni più piccole. La generazione Z e i millennial sostengono la cosiddetta cultura della piccola coccola: un rituale gratificante con cui si ricompensano per aver completato un compito. Ma poiché sono consapevoli che la tutela della salute passa anche dalla riduzione del consumo di zucchero, optano per porzioni ridotte, ad esempio mini tartine o macarons. La domanda di petit fours (un concetto di pasticceria che comprende una varietà di dessert in miniatura decorati) è in costante crescita secondo Taste Tommorrow. L'interesse è evidente in Francia e guadagna popolarità in Usa, Uk, Brasile e Irlanda. Il trend cresce anche nei Paesi di lingua tedesca e portoghese e si intensificherà nel mondo anglofono e cinese nel 2025, con tassi di crescita previsti rispettivamente del 18% e del 16%.
I gusti di domani in panetteria tra ricoperta del lievito naturale e localismo
Riguardo al mondo della panetteria, tra le principali tendenze c’è quella dell’uso di ingredienti locali, che promuovano produzioni tipiche del posto. Cresce poi l’attenzione verso prodotti da forno che favoriscano il lavoro del sistema digestivo mentre il fascino del lievito naturale continua a conquistare i clienti.
Oltre ad essere benefico per la salute, secondo i consumatori il lievito madre genera prodotti buoni e di bell’aspetto. È la tendenza più evidente nel settore della panificazione, con un crescente interesse da parte dei consumatori inglesi (7%), cinesi (14%) e francesi (40%). Le applicazioni sono svariate, dalla pizza al bagel, passando per i toast o i muffin.
Il lievito madre è benefico e l'interesse per la salute intestinale è un trend che cresce in Cina (+8%) e nei paesi di lingua portoghese (+9%) nel 2025. Largo allora a panificati con ingredienti ricchi di fibre e alimenti arricchiti da prebiotici, probiotici e postbiotici, con alto contenuto di fibre e arricchiti con lievito naturale. Questa tendenza dovrebbe decretare il successo di ingredienti noti per i loro benefici, quali cereali integrali, semi di cacao o di lino, farina di cocco e spezie.
Piacciono poi i prodotti che escono dai forni locali. Sono percepiti come più freschi, sani e gustosi. Inoltre, acquistando da imprenditori locali, i consumatori contribuiscono a sostenere la loro comunità. La tendenza è comune in tutto il mondo. Taste Tomorrow prevede che nel 2025 il trend del localismo crescerà nelle regioni cinesi (del 40%), inglesi (32%) e germanofone (27%). Le ricette artigianali e tradizionali, poi, sono molto apprezzate nei mercati di lingua francese, cinese, inglese, tedesca e portoghese. Secondo Taste Tomorrow, si prevede che le ricerche sui classici della panificazione aumenteranno dal 17% al 31% nel 2025.
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