Il consumo domestico di mozzarella, che si può valutare in oltre 200.000 tonnellate,
è cospicuo e presenta caratteristiche diversificate. Basti pensare alle
differenze tra il nord, dove hanno un peso rilevante le mozzarelle standardizzate
“industriali”, e il sud con la tradizione tecnologica spesso caratterizzata
da un vissuto artigianale. Il sud e in buona parte anche il centro si distinguono
d’altra parte, oltre che per l’elevato consumo, per le modalità
di acquisto ancora fortemente legate a una distribuzione tradizionale e spesso
a una frequenza di consumo quotidiana. Altra differenza evidente è che
nel centrosud i prodotti a peso variabile hanno un’incidenza predominante
così come è diffusa la vendita al banco mentre al nord si verifica
l’inverso. Nelle aree settentrionali la vendita al banco taglio riguarda
in particolare i prodotti di alta gamma.
La qualità
Il consumo di mozzarella è stratificato per funzioni d’uso e occasioni
di consumo (prevalentemente secondo piatto e in second’ordine ingrediente),
per fasce di qualità/prezzo oltre che per le peculiarità regionali.
Il problema della qualità è sicuramente centrale in un mercato
soggetto a contraffazioni e imitazioni, soprattutto estere. Il posizionamento
di prezzo dovrebbe essere una discriminante importante. Emblematico è
il caso della mozzarella di bufala che nella gamma top, quella campana tutelata
dal Consorzio, viene prodotta con una materia prima che ha un costo notevolmente
superiore al latte vaccino (la Campania ha il 7580% del patrimonio bufalino).
In realtà sul mercato si trovano prodotti con una forbice di prezzo elevata
e il consumatore, al di là della generica definizione “di bufala”,
ha difficoltà a valutare il rapporto tra prezzo e caratteristiche del
prodotto, salvo nel caso delle mozzarelle miste dove è obbligatorio riportare
la presenza di un latte specifico. La necessità di rendere in generale
più trasparente il mercato è d’altra parte dimostrata anche
dalla creazione di un Consorzio per la tutela e la promozione della mozzarella
prodotta secondo la tecnica tradizionale.
Il profilo del consumatore di mozzarelle
Penetrazione Il 95% delle famiglie
acquista mozzarelle nel corso dell’anno. La penetrazione della mozzarella
di bufala sfiora il 40%. La frequenza di consumo è in media di 2 volte
la settimana.
Area di residenza Area 4 raccoglie
oltre il 44% degli acquisti domestici, area 3 il 23%, area 1 quasi il 20% e
area 2 il 13%. Il livello pro capite è nettamente più elevato
nel centro-sud (il 20% e più rispetto alla media nazionale).
Target Alta penetrazione in tutti
i target. Caratteristiche di consumo tradizionale nel centro-sud più
consono a stili di vita innovativi al nord.
Canali d’acquisto Nel 2002
in flessione di circa il 7% i punti di vendita tradizionali, leggero calo per
la Gda e sostanziale stabilità dei discount.
