Il glutine diventa friendly. È la piccola grande rivoluzione nata dall’intuizione e dal lavoro della ricercatrice Carmen Lamacchia, del Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Foggia, accortasi che, attraverso un trattamento termico, si sarebbero potute modificare le proteine del grano eliminando la tossicità del glutine. È stata così avviata una procedura per la detossificazione delle proteine delle granaglie di frumento che consiste nell’idratare la granella e sottoporre, per pochi secondi, il cuore del chicco, dove si concentra la componente proteica, ad elevate temperature attraverso l’azione delle microonde. Il passo successivo è stata la creazione di New Gluten World.
Si tratta di uno spin-off che costituisce una best practice in termini di sviluppo della cultura d’impresa ed è il risultato della sinergia tra il mondo della ricerca pubblica e quello dell’impresa privata. A fianco dell’Università di Foggia c’è, infatti, la Molino Casillo SpA, che ha sostenuto la ricerca con un contributo pari a 800.000 euro, ottenendo a sua volta il diritto di prelazione sull’acquisto di una quota di partecipazione dello spin-off entro il tetto del 25%. A febbraio 2016, la ricerca Gluten friendly ha ottenuto l’autorizzazione dal Comitato Etico dell’Università di Roehampton (Regno Unito) a procedere con la sperimentazione in vivo. Dopo la fase di brevetto e sperimentazione, si avvierà la possibilità di far traghettare il metodo Gluten friendly dalla fase della ricerca a quella della produzione industriale. “Siamo impegnati nel prototipo della linea industriale -conferma Pasquale Casillo, presidente di Casillo Grou-. Fra 18-24 mesi potremmo essere presenti nei mercati. Realizzeremo tutti i derivati del grano e stiamo ragionando non in termini di prodotto funzionale. Ambiremmo che i prodotti diventassero il nuovo standard”.
I costi di produzione sono, infatti “assolutamente paragonabili a quelli di un prodotto tradizionale, fatto che ci consentirebbe di mantenere prezzi non elevati. Si tratta di un’innovazione dalle potenzialità rivoluzionare -aggiunge Casillo-. Restituire a chi soffre di celiachia la possibilità di tornare a riscoprire gusti ai quali ha dovuto rinunciare, attraverso un processo naturale, a basso costo, a zero impatto ambientale e facilmente industrializzabile è una prospettiva che ci entusiasma. Per questo siamo impegnati a sostegno di questo progetto, per passare finalmente dai laboratori alla fase di industrializzazione”.
Un grano sicuro con tutte le caratteristiche di odore, sapore e fragranza del grano tradizionale è quello che si è riusciti a ottenere grazie alla ricerca avviata da Carmen Lamacchia, responsabile del progetto dell’Università di Foggia, agendo soltanto sull’immunogenicità del glutine, senza eliminarlo. Un grano, quindi, idoneo per le persone che soffrono di celiachia. “La soluzione tecnologica della New Gluten World -spiega Lamacchia- non sottrae il glutine dalle farine, ma ne elimina naturalmente la componente tossica per il celiaco mediante un processo chimico-fisico a basso costo che non altera le proprietà del cereale”.
Il brevetto italiano è stato rilasciato il 26 marzo scorso con numero 0001414717 ed è in corso di protezione già in 105 Paesi. L’idea imprenditoriale alla base della New Gluten World verte sulla promozione, a livello mondiale, della metodologia Gluten friendly. La New Gluten World intende superare la barriera nutrizionale che separa celiaci, intolleranti e sensibili al glutine dai soggetti sani, sostituendosi all’approccio gluten free, caratterizzato dall’utilizzo di cibi senza glutine non ottenuti, quindi, dal grano, già oggetto di pareri discordanti da parte della comunità scientifica internazionale. I prodotti saranno pasta, pizza, prodotti da forno, birra e gelati, per un target composto da tutti i consumatori di ogni parte del mondo, a partire dai celiaci che corrispondono all’1% della popolazione mondiale, rappresentando solo la punta di un iceberg che comprende anche casi di gluten sensitivity non ancora rilevati.
Il trasferimento tecnologico avverrà all’interno di uno specifico programma internazionale di diffusione, denominato Gluten Friendly Licensing Program, assistito dalla contestuale licenza di un marchio internazionale di qualità, con cui New Gluten World potrà controllare la distribuzione degli sfarinati detossificati e delle produzioni che ne faranno uso.
