Roma Baccalà (prossimo appuntamento nella prima settimana di settembre 2025, al Parco Schuster) è da quattro edizioni un momento per fare il punto sui consumi dei pesci della tradizione e sulle tendenze di consumo del futuro in Italia in Italia. In particolare mette al centro il baccalà, in una vera e propria celebrazione della sua versatilità, prodotto capace di rinnovarsi nel tempo in molteplici preparazioni e ricette che riescono a coniugare vivacità creativa e rispetto della materia prima.
La manifestazione apre un osservatorio sui pesci più gustati in Italia attraverso incontri, degustazioni, laboratori, showcooking, con importanti focus come quello sul sale, protagonista dei trattamenti legati alla conservazione dei pesci, o quello sulla tradizione storica dello stocco di Messina, per finire con il baccalà nella cucina ebraica. Spazio è ovviamente dedicato al Norwegian Seafood Council.
C’è stato spazio anche per le Sagre d’Italia. La Regione Calabria in particolare ha promosso la cultura dedicata allo stocco nel Sud Italia. La cultura del pesce declinata attraverso storia e modernità è all’origine di Roma Baccalà evento di cui Francesca Rocchi è direttrice artistica. Un pretesto per introdurre il pubblico al consumo di pesce, la proteina più consumata al mondo. “Proteina che ha un macrocosmo nell’Oceano, il contesto più minacciato in assoluto dai disastri ambientali e, quindi, quello dove avvengono i primi e più importanti cambiamenti che sono destinati a impattare sulla terra”.
Siamo i primi importatori di stoccafisso al mondo dalla Norvegia che è il principale esportatore. Poi importiamo salmone, spigole o orata, rombo, merluzzo
La cultura in Italia
L’Italia del passato aveva un modello di consumo migliore, perché si mangiava secondo le stagioni stando attenti a tutelare la biodiversità del mare. Oggi si consuma molto pesce, ma di pochissime specie, alterando così l’economia e la diversità di mari chiusi e ricchi di biodiversità come il Mediterraneo.
Attualmente l’80% del pesce che si mangia in Italia non viene dal mare italiano e questo è abbastanza paradossale in un paese circondato da coste marine.
Per il baccalà la questione è più semplice, perché la tradizione gastronomica italiana lo ha inserito nella sua cucina fin dall’antichità, grazie a metodi di conservazione antichissimi. Siamo i primi importatori di stoccafisso al mondo dalla Norvegia che è il principale esportatore. Poi importiamo salmone, spigole o orata, rombo, merluzzo. Tutto ciò che è invece pesce di paranza viene quasi esclusivamente consumato nell’horeca.
In pratica gli italiani non mangiano quasi nulla di selvaggio se lo devono cucinare a casa. Per questo è necessario un nuovo processo culturale da portare avanti in cui si recuperi la tradizione del consumo del pesce azzurro, in particolare alici e sarde, ma anche i pesci stagionali, che potrebbero essere consumati frequentemente in casa, come facevano spesso le generazioni precedenti.
I tempi a disposizione per preparare il cibo non sono oggi quelli di una volta e il ritorno al passato sembra complesso. In una manifestazione fieristica come il Sea Food Expo Barcellona, il trend mostra sempre più negli stand italiani i piatti pronti in vaschetta. Emergono le zuppe pronte della tradizione italiana come i caciucco, ma parallelamente Cina, Corea e Thailandia, hanno aggredito questa tendenza con i loro prodotti competitivi.
L’Italia primo mercato per la Norvegia
Il Norwegian Seafood Council, che collabora in prima linea con le industrie norvegesi della pesca e dell'acquacoltura, promuove in ogni occasione la cultura del pesce norvegese e i propri prodotti ittici per il pubblico italiano. Al vertice di consumo troviamo il salmone, ed è su questa specie che si stanno facendo gli investimenti più importanti al mondo: è facile da cucinare, è colorato di rosa, è piacevole anche affumicato.
Il salmone norvegese è particolarmente apprezzato in Italia perché l’industria dell’acquacoltura norvegese garantisce ancora un volume di acque aperte di almeno il 97,5% per bacino di allevamento, per offrire ai salmoni lo spazio libero necessario per crescere pienamente in un ambiente pulito e naturale. Nel complesso, gli elevati standard dei prodotti ittici norvegesi, uniti ai severi criteri di sicurezza, garantiscono ai pesci salute e un ambiente confortevole, dalla schiusa delle uova fino alla maturità, per prodotti di elevata qualità.
Il cliente italiano rimane un consumatore fedele con una frequenza media di acquisto pari a 7,2 atti di acquisto nell’arco dell’ultimo anno e con una penetrazione sul totale delle famiglie italiane pari al 70%. Questa dinamica conferma quanto il salmone sia tra gli alimenti preferiti dai consumatori italiani in tutte le sue tipologie. In particolare, si evidenzia una preferenza per il salmone affumicato (57,3% della penetrazione del mercato del salmone), a seguire per il salmone fresco (26,3%) e per quello congelato (15,1%).
Proprio il salmone affumicato, come confermato anche dai dati Nielsen, traina la crescita di mercato facendo registrare un +4,8% del fatturato (a valore) nell’ultimo anno.
Un terzo degli italiani consuma stoccafisso e baccalà, soprattutto nelle regioni del Nord Italia, Veneto e Liguria in testa.
Stoccafisso e baccalà
Fra stoccafisso e baccalà, la differenza è nel metodo di lavorazione impiegato. Il primo è merluzzo essiccato, mentre i prodotti noti in Italia con il nome di baccalà attraversano un processo di salatura, e successiva stagionatura. La confusione che ogni tanto si genera tra stoccafisso e baccalà nasce anche dal fatto che in Veneto e nella tradizione gastronomica veneta (che poi si è diffusa anche in altri regioni), lo stoccafisso viene chiamato con il tradizionale termine "bacalà". Due dei piatti più famosi della cucina tradizionale di questa regione, il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina, sono dunque in realtà a base di stoccafisso.
A livello di penetrazione, secondo una recente ricerca NielsenIQ, un terzo degli italiani consuma stoccafisso e baccalà, soprattutto nelle regioni del Nord Italia, Veneto e Liguria in testa. In crescita nel target più giovane (tra i 25 e 44 anni) un dato importante, ma su cui c’è ancora un significativo margine di miglioramento. Le evidenze emerse sono in linea con i principali trend del mercato. Il consumatore chiede: facilità nella reperibilità dello stoccafisso (prevalentemente nella gdo), chiarezza nell’origine e facilità nella preparazione.
In questo momento in cui i consumatori fanno scelte più oculate, il baccalà e lo stoccafisso ne traggono beneficio. La propensione al consumo di questi prodotti è aumentata perché i consumatori prediligono occasioni di maggiore gratifica ed esperienza a discapito di occasioni più funzionali.
