I risultati dell'indagine Ristorazione, previsioni future e strategie post-Covid, realizzata da Global Strategy per Confimprese, lasciano aperti ampi spiragli di ottimismo per la ristorazione, che, dopo uno dei periodi più bui dal secondo dopoguerra (-67,8% l'indicatore dei consumi dell’anno mobile 2021 vs 2019), sta cercando di risalire la china approfittando della pausa estiva.
Gli operatori della ristorazione prevedono una forte ripresa economica per i prossimi 4 mesi (giugno-settembre) con un incremento del 19% rispetto allo stesso periodo 2020. L’indagine si è svolta principalmente su aziende della ristorazione non servita (42%), ristorazione servita (23%), caffetterie (23%) e gelaterie (12%) con fatturato superiore a 5 milioni di euro. Le maggiori occasioni di consumo si registrano tra pranzo e cena (50%), seguono colazione (31%) e aperitivo (27%).
"Gli indicatori economici, compresa Bankitalia, stimano un Pil dell’Italia in forte crescita nel 2021, tra il 4,9% e il 5% –spiega Mario Maiocchi, direttore Centro studi retail Confimprese–. È una boccata d’ossigeno che si riflette anche sulla ripresa dei consumi e intercetta la voglia di ritorno alla normalità degli italiani. I player stimano una ripresa nei prossimi mesi, ma a patto che il Governo faccia chiarezza sui differenti risvolti normativi. Il 50% del campione chiede stabilità delle regole, il 30% invoca procedure per la gestione delle riaperture e degli spazi al chiuso e costi agevolati per il dehors, che ha permesso a tanti esercizi commerciali di riaprire in sicurezza e ritornare a generare battute di cassa. Ciò significa che le aspettative di fatturato sono fortemente legate ai possibili risvolti normativi e a una semplificazione degli aspetti burocratici, eterna spina nel fianco del retail".
Gli obiettivi dei retailer: ampliamento dehors, accelerazione take away/delivery e servizi digitali
In testa alla classifica delle best practice per l’immediato futuro, l’ampliamento degli spazi esterni privilegiato dal 70% del campione che sale al 100% nelle aziende con un fatturato tra 50 e 100 milioni di euro.
Seguono consegne (delivery) e asporto (take away) su cui punta il 54% dei retailer. L’accelerazione dei servizi digitali (prenotazioni, menù, ordini e pagamenti) è indicata dal 42% del cluster e dal 38% la diversificazione dell’offerta. A debita distanza troviamo nuovi format (15%), ampliamento delle fasce orarie e rapporto qualità/prezzo (8%).
Consegne e asporto hanno tenuto a galla più di un’azienda dal tracollo, eppure, nonostante la totalità del campione dichiari di volerli mantenere in futuro, il 29% pensa che aumenteranno poco. Oltre la metà vede queste modalità di business come un’opportunità per incrementare il fatturato e raggiungere un numero più vasto di consumatori, ma per un 20% erodono marginalità. Solo per l’8% cannibalizzano i locali fisici.
L’83% della ristorazione servita e delle caffetterie privilegia l’allestimento/ampliamento dei dehors, il 73% della ristorazione non servita si orienta su consegne/asporto, il 67% delle gelaterie sulla diversificazione/revisione dell’offerta.
Tre categorie su 4, a eccezione della ristorazione non servita, non considerano rilevante il rapporto qualità/prezzo, segno che gli operatori puntano sull'esperienza e sul vissuto dei clienti (customer experience), al centro di ogni strategia retail, che prescinde dalle dinamiche del listino. La pandemia non ha inciso sulla percezione delle buone performance del modello di business, tanto che il 62% delle aziende non ha intenzione di cambiarlo.
Nuove aperture: centri città e commerciali in pole position
Non c’è alcun dubbio: i canali privilegiati per aprire nuovi punti di vendita sono sempre le high street e i centri commerciali, questi ultimi colpiti da 6 mesi di chiusura nei festivi e prefestivi (novembre 2020-aprile 2021). Il 100% di caffetterie e gelaterie conta di aprire nuovi locali nei centri città, il 90% della ristorazione servita aprirà nelle food street di quartiere, e sempre nei centri città il 55% della ristorazione servita.
Quanto ai centri commerciali, la categoria maggiormente interessata è quella delle gelaterie (75%), seguita da ristorazione non servita (64%) e caffetterie (33%). Unica eccezione la ristorazione servita, che aprirà il 50% dei locali nei retail park.
