Più di due italiani su tre (68,4%) ritengono che il riso avrà un peso sempre crescente nell’alimentazione mondiale con la crescita della popolazione; e questo trend farà coppia con l’implementazione di produzioni sempre più sostenibili (secondo il 67,0% dei rispondenti) grazie anche al fatto che sarà una coltura che ben fronteggerà i cambiamenti ambientali grazie a varietà resistenti a siccità o eventi atmosferici estremi (lo pensa il 57,7% della popolazione). Durante l’evento Taste of Earth - culture, prodotti e sapori, che si è tenuto a Isola della Scala (Verona) è stata presentata la ricerca: “Unicità del riso italiano: nuovi trend di consumo e comunicazione”. Commissionata da Ente Fiera Isola della Scala e realizzata da AstraRicerche, la ricerca si è focalizzata su come gli italiani conoscono il riso e qual il è il loro rapporto con questo importante alimento, di cui l’Italia è uno dei principali produttori in Europa.
Consumo trasversale
Dallo studio emerge che più di un italiano su due consuma riso a casa almeno una volta alla settimana (53,3%) mentre solo il 14,1% lo fa fuori casa (e il 42.7% mai o quasi mai).
Il consumo è trasversale alle aree geografiche, più femminile che maschile, un po’ meno frequente tra i giovani 18-24enni. Negli ultimi anni il consumo dichiarato è aumentato per il 46,2% della popolazione (soprattutto nel Centro e nel Sud, e presso i 18-34enni che stanno quindi recuperando parte del gap che li divide dai più adulti). Una piccola parte della popolazione ha ridotto il consumo (8,8%); e la crescita è destinata a continuare se è vero che il 41,8% afferma di voler consumare più riso in futuro e solo il 4,8% di voler ridurre frequenza o quantità.
Conoscenza spontanea
Quando gli italiani pensano al riso, viene loro in mente spontaneamente prima di tutto la varietà Basmati, che non è italiana (44,0%: quasi un rispondente su due), poi Arborio e Carnaroli (36,6% e 35.3%: più di uno su tre) e quindi Venere (29.8%). Seguono in classifica decine di varietà, tipologie e anche marche immediatamente associate all’idea di riso. Proponendo agli intervistati alcune varietà, si conferma la leadership di Basmati, Carnaroli e Arborio (attorno all’80% cioè con 4 conoscitori ogni 5 italiani), seguiti da Venere e poi – con un ‘salto’ di 20 punti percentuali – Roma (49.3%), Vialone Nano (40.4%) e altri quattro. In generale le varietà di riso sono più note presso le donne, gli adulti dai 35 anni di età in su, mentre non sono rilevanti le differenze geografiche (con una interessante eccezione: Vialone Nano è molto più noto nel Triveneto).
Un andamento simile è mostrato dal riso nero (conosciuto dal 91,4% della popolazione) e da quello rosso (65,8%), mentre quello viola è più noto proprio presso i più giovani (18-34enni).
È interessante sottolineare la grande opportunità di “education” e coinvolgimento dei più giovani nel ‘mondo del riso perché hanno meno “cultura del riso” e lo consumano meno rispetto ad altre fasce d’età, ma possono essere ingaggiati con una adeguata comunicazione sul riso come cibo sostenibile del futuro, oltre l’immagine stereotipata o di nicchia influenzata dall’immaginario televisivo. Cosa sanno gli italiani del riso? Se sono promossi sulla forza storica (il 73,6% sa che ha origini antichissime e già si consumava nella preistoria) e attuale (il 78,9% riconosce che è il cereale più utilizzato al mondo, fonte primaria di sostentamento per la maggioranza della popolazione del globo) molto meno chiara è la forza dell’Italia in Europa (solo il 51,5% sa che siamo il primo produttore dell’area), e solo parziale (60,6%) è la conoscenza della grande differenza di consumo tra Italia (attorno ai 6 kg annui pro-capite) e alcuni Paesi orientali ed africani (fino a 100 kg a testa in un anno).
Risotto su tutti
Non mancano errori significativi: un italiano su tre sbaglia ritenendo il riso alimento tipico di pochi Paesi del Mondo (33,4%), circa la stessa percentuale (32,5%) afferma che le tipologie di riso coltivate in Italia sono poche, mentre appena meglio va per la conoscenza dell’utilizzo cosmetico e farmaceutico (43,4%). In sintesi, per gli italiani il riso ha una forza mondiale e una varietà italiana chiaramente inferiori rispetto alla realtà.
I nostri connazionali associano al riso prima di tutto il risotto (86,7%) e l’insalata di riso (81,6%). Seguono, con percentuali elevate, il riso bollito semplice o con, ingredienti aggiunti (63,3%), i piatti unici (paella, tiella con patate e cozze: 61,0%) e, un po’ staccata, la minestra di riso (48,3%). Al centro della classifica troviamo il riso trasformato per snack salati (47,5%, come supplì o arancini), i sostitutivi del pane (44, 8%), i ripieni o sformati (41,2%) mentre in fondo alla classifica le bevande (23,9%), la frittura con la farina di riso (22,4%) e i condimenti con olio o aceto di riso (17,9%). Ma se chiediamo di indicarne uno solo, scopriamo che c’è un grande vincitore: quasi 3 su 5 (59.4% - soprattutto dopo i 35 anni di età) indicano il risotto, con il podio completato a grande distanza dalle insalate di riso (14.0%) e dal riso bollito (11.0% - soprattutto presso i 18-24enni).
Gli italiani sono invece compatti nel descrivere in modo molto positivo questo alimento: quasi tutte le affermazioni proposte superano l’80% di consenso.
Per ogni preparazione esiste un tipo, una varietà ottimale di riso, 86,8%; è ideale nelle combinazioni con altri alimenti, legumi, carne, pesce, verdure. Per l’86.5% degli intervistati, è un alimento versatile che si presta alla preparazione di antipasti, primi, secondi, contorni e dolci. Inoltre, ha numerose preparazioni che sono cardine della tradizione culinaria italiana, per l'84.2% degli italiani.
Il riso è molto più digeribile rispetto ad altri alimenti: per 85.2% ha un effetto regolatore sulla flora intestinale ed è un valido aiuto quando si hanno disturbi a carico dell’apparato gastrointestinale (79.7%). È economico, permette di contenere la spesa alimentare (70.1%) ed è un alimento senza glutine, utilizzabile dunque anche da chi soffre di celiachia (68,0%). Da notare che quasi tutte le attribuzioni positive sono meno indicate dai più giovani (18-34enni) mentre l’immagine del riso è fortissima presso i 55-65enni; convincono meno gli uomini delle donne (soprattutto è molto minore il ‘senza glutine’).
Non solo: per l’85.4% del campione il riso è un ottimo sostitutivo della pasta e del pane. E per questo ha senso un confronto tra riso e pasta: metà campione attribuisce maggiormente al riso digeribilità, versatilità, l’essere adatto alle diete, e quasi metà le buone proprietà nutrizionali.
Futuro o passato?
Riso, cibo del futuro o del passato? Tradizione versus innovazione o tradizione e innovazione? Questi termini continuano a essere oppositivi ma è utile usarli anche come alleati perché mai come oggi l’innovazione guarda indietro e tiene salde le radici nel passato. Un cibo innovativo è considerato quello che stimola curiosità, esplorazione di gusti sconosciuti, ingredienti inediti, metodi antichi di lavorazione di materie prime secondo tradizioni locali uniche, e così via.
La ricerca è stata realizzata a settembre 2022 e ha coinvolto un campione di 1.016 italiani tra i 18 e i 70 anni, distribuiti per genere, età e area di residenza come la popolazione italiana.
Per più di quattro italiani su cinque il riso è un mix di salute (83,7% - il 40,7% indica ‘molto’) e di piacere (82,3% - ‘molto’ per il 36.2%). Ma, di nuovo, l’andamento per età mostra grandissime differenze: è davvero un piacere per il 23% dei 18-24enni, il 30% dei 25-34enni, il 38% dei 45-54enni e ben il 44% dei 55-70enni.
Tutti i trend del benessere continuano ad essere molto forti: biologico, free-from e plant-based. Il cibo è sempre stato piacere e soddisfazione dei sensi ma mai come oggi interpreta questa funzione di godimento, compensativo della deprivazione esperienziale a 360 gradi che abbiamo vissuto. Il riso rientra a pieno titolo come protagonista di due megatrend: ‘Healthy&Tasty’, cioè il cibo salutare, buono per il palato e per il corpo ma non privativo in termini di gusto e di gratificazione polisensoriale; Beauty from Inside, cioè il cibo che fa così bene alla salute che gli effetti si vedono fuori, sulla pelle per esempio, e diventa un competitor o alleato della cosmesi.
Gli italiani come scelgono il riso? Dovendo indicare i tre aspetti fondamentali, gli italiani indicano il tipo (41,2%), il fatto che sia adatto a più preparazioni (38,8%), il territorio di origine (29, 5%) e la tenuta in cottura (30.4% - che supera nettamente il tempo di cottura: 20.5%). Il prezzo conveniente è cercato dal 36.5%, la marca specifica da meno della metà (17.8%). A metà classifica troviamo l’essere biologico (15.8%) insieme alle certificazioni ambientali o sociali (19,6%).
