“Nel sentiment collettivo il pesce è un alimento che fa bene. Ma occorre fare una distinzione tra due termini spesso utilizzati in maniera poco consona, vale a dire salutistico e salutare. Salutistici sono prodotti che si rivolgono a persone con determinati problemi di salute, quindi un prodotto salutistico è ad esempio un prodotto senza nikel, o senza lattosio, come i cosiddetti free from. Un prodotto salutare, invece, è un prodotto che contiene nutrienti che fanno bene alla salute. Possiamo quindi sicuramente dire che il pesce è un alimento salutare, e lo è nel momento in cui viene contestualizzato in una dieta varia.” Facendo chiarezza su questa terminologia, Domenico Antonio Galatà, fondatore presso Nutrizione in Cucina Academy, è intervenuto a fine novembre alla 5° edizione di Seafood Summit, l’evento che ha portato a dibattito aziende, istituzioni e mondo Retail in un contesto focalizzato, sotto l’egida della rivista MARK UP con la collaborazione di Gabriele Chiodi, fondatore di Chiodi Consulting, società riminese di consulenza per l'accesso a fondi strutturali specializzata nel settore agroalimentare e nell'ittico in particolare, ha moderato alcune fasi della mattinata di lavori.
“Ciò detto –ha proseguito Galatà- possiamo arrivare al sostenibile solo se il sostenibile è salutare e solo se il salutare è sostenibile. Successivamente il prodotto salutare e sostenibile può anche diventare salutistico. Inoltre è fondamentale che dopo l’acquisto, il consumatore sappia come conservare, rinvenire (nel caso dei surgelati) e cuocere gli alimenti ittici, altrimenti tutta la qualità a monte rischia di essere vanificata nell’ultimo passaggio prima della consumazione. Sarebbe un peccato perché le aziende profondono molti sforzi per consegnare un prodotto ottimo.”
Ma i processi di trasformazione riescono sempre a far sì che il prodotto mantenga le medesime caratteristiche del prodotto fresco appena pescato? “La partita si gioca anche nel momento in cui il prodotto viene trasformato: nella fase di trasformazione industriale, si va a incidere sulle caratteristiche nutrizionali e sulla qualità del pescato, e alla fine della filiera molti nutrienti vanno perduti: gli omega 3 non ci sono più perché sono ossidati, il calcio è perso perché è idrosolubile, la vitamina C è persa perché è antiossidante. In questi termini, non è più possibile raccontare al consumatore, oggi più attento che in passato, che si tratta di un prodotto salutare.”
“Nel rivolgere un invito a colleghi nutrizionisti e al consumatore –ha concluso Galatà- vorrei sottolineare che occorre uno scatto di mentalità: non è più pensabile basare la dieta su un approccio quantitativo, cioè sulle calorie, l’approccio deve essere piuttosto qualitativo. Ovvio che un prodotto deve essere sostenibile e anche salutare, e in questo caso la qualità è dettata sempre e comunque dalla quantità. Ciò anche in funzione del fatto che la pesca ha un impatto sull’ambiente. Tuttavia, se con le informazioni veicolate si forniscono anche le corrette dosi di consumo, si è data un’indicazione su come evitare di sfruttare le risorse oltre il limite della ripristinabilità. In sostanza, quindi, occorre fornire indicazioni e concentrarsi sulla qualità.
