Ecco i trend del pasto all’italiana durante il periodo natalizio, tra tradizione e innovazione, ma sempre con accento sulle specificità regionali.
Gli italiani a cavallo tra rituale tradizionale e rivisitazioni moderne quando si tratta di consumo alimentare durante le feste. A delineare le caratteristiche della tavola natalizia arriva l’Osservatorio di Tuttofood, la Milano World Food Exhibition, che ha intervistato chef, maestri e addetti ai lavori.
- La prima tendenza che emerge nel nostro Paese è il permanere di una preponderanza territoriale, che coinvolge le diverse regioni, spesso differenziandosi addirittura in base alla città. Un esempio?
In Val D’Aosta, Veneto e Trentino la polenta spopola anche per Natale, mentre nelle altre regioni del Nord e del centro Italia sono i tortellini, cappelletti in brodo, ravioli e agnolotti a fare da protagonisti. Al Sud, invece, primeggiano sempre le paste, anche se il tortellino di originare emiliana risulta ormai un classico in tutto lo Stivale. - Stesso approccio vale per la seconda portata, come segnala lo chef Simone Rugiati. Se nel meridione è di rigore il capitone o comunque preferibilmente il pesce, al Centro-Nord regnano il cappone e gli arrosti. Un trend di quest’anno vede il cotechino di Modena, storicamente riservato al capodanno, fare la sua comparsa anche sulle tavole natalizie.
Personalizzazione e innovazione arrivano parallelamente a toccare anche il comparto della cucina festiva, con chi cerca proposte più originali. Un nuovo must del 2015 è il riso, che in linea con un crescente gusto per food design e visual, consente una composizione del piatto creativa attraverso varie forme come quella del pacchetto.- Un nuovo equilibrio di sapori, a partire dal rapporto tra dolce e salato. Questa la tendenza osservata dallo chef pasticcere internazionale Gianluca Fusto: “Il gioco di richiamo è continuo: ad esempio, ricette salate che si concludono con un ingrediente che lascia una memoria di dolce, o dessert completati da un ingrediente vegetale che lascia un leggero retrogusto salato”.
Panettone vincitore dei dessert Made in Italy, che ottiene un consenso trasversale con una produzione di qualità che da qualche anno ha attecchito anche al Sud, come registra l’Osservatorio portando ad esempio il siciliano Fiasconaro. Anche in questo caso l’offerta si colloca tra sperimentazione e ricetta classica, come testimonia Albertengo dal 1905. “Il nostro prodotto più richiesto è il panettone mandorlato al moscato, – spiega l’amministratore delegato Livia Albertengo – ma sono molto richiesti anche quello tradizionale e la linea Le Frutte, che comprende panettoni ai frutti esotici, frutti di bosco, all’albicocca o alla pesca e cioccolato”.
