Comunicare l’olio d'oliva. La risposta alla crisi di questo prodotto chiave del made in Italy passa anche attraverso la cultura. E un nuovo rapporto con il consumatore, basato sulla corretta informazione. Sul punto serve fare sistema. Nasce da questi presupposti la pubblicazione della guida Olio extravergine d’oliva: un tesoro da custodire. Il frutto di una strategia concreta che ha unito Assitol, l’Associazione italiana dell’industria olearia, e l’Unione nazionale consumatori. Con il coinvolgimento, come partner, dell’Apci, l’Associazione professionale dei cuochi italiani che si incaricherà di distribuirla nei locali dei circa 6.000 associati.
Conoscere per davvero
Il volume è stato presentato a Milano in occasione dell’ottava edizione di Olio Officina Festival. “In Italia si parla tantissimo di olio, ma poco arriva al consumatore finale” afferma Anna Cane, presidente del gruppo Olio d’Oliva di Assitol. Da qui la decisione di intraprendere la strada dell’informazione. “L’Italia è il Paese che consuma più extravergine: il consumatore chiede la qualità, ma non sa declinarla e riconoscerla. Se non gli diamo gli strumenti per capirla, non potremo neanche valorizzare il prodotto”.
La buona conservazione
Un tesoro da custodire, ricorda il titolo programmatico. Il vademecum illustra, infatti, le regole della corretta conservazione dell’extravergine nei tre diversi luoghi standard dove viene conservato: in casa, al ristorante, sullo scaffale dell’esercizio commerciale. “L’olio è ricco di proprietà nutritive ma senza giusta conservazione si perdono –ha precisato Anna Cane–. Tutti gli attori della filiera devono essere responsabili della qualità finale. La catena della corretta conservazione non deve essere mai interrotta, dal trasporto allo stoccaggio”.
il consumatore chiede la qualità, ma non sa declinarla e riconoscerla.
Se non gli diamo gli strumenti per capirla, non potremo neanche valorizzare il prodotto
Riconoscerlo a scaffale
E allora, come riconoscere l’olio ben conservato al supermercato?. Si intitola così uno dei capitoletti della Guida che si arricchisce di una serie di consigli pratici. Tra questi, come capire dal colore se l’olio venduto nella gdo si è ossidato. Regole basi e semplici ma che hanno dietro la consulenza di esperti. Come la professoressa Tullia Gallina Toschi, docente di Scienze e tecnologie alimentari all’Università Alma Mater di Bologna e cooordinatrice di Oleum, il progetto di ricerca europeo sull’olio di oliva. Poi Agostino Macrì, responsabile sicurezza alimentare per l’Unione nazionale consumatori. Tra i curatori c’è anche Elisabetta Bernardi, nutrizionista e autrice di Superquark. Messaggi, dunque, scientificamente validati.
Le domande frequenti
“Il testo è ispirato dalle domande dei consumatori. Quasi una raccolta di Faq – spiega Massimiliano Dona, presidente dell’Unione nazionale consumatori, che ha aderito al progetto –. Ai consumatori si parla in modo semplificato: è una guida quasi fumettistica, ma dal rigore scientifico. Raccontiamo come si conserva ma anche come si consuma: andiamo nell’esperenziale. Ci sono doveri in casa come nella gdo: l’olio può essere fortemente danneggiato sia nella propria abitazione sia nei punti di vendita”.
Chi ne sa di più?
Il paragone con il mondo del vino, dove al contrario si è creato un circolo virtuoso, torna spesso, come aspirazione. “Abbiamo fatto un survey interna, 500 chef di cui 20% esteri chiedendo cosa rappresentasse per loro l’extravergine”. Lo racconta Sonia Re, che dirige l’Associazione professionale dei cuochi italiani. La ristorazione deve essere un luogo educativo. E gli chef potrebbero diventare gli ambasciatori dell’olio. Questo può avvenire se i cuochi vengono formati su come abbinarlo, come conservarlo. È una cultura che va allargata anche alle scuole alberghiere. Oggi sul vino il consumatore è più informato del ristoratore: è auspicabile che succeda anche con l’olio”.
Meno sconti, più comunicazione
La Guida si scarica dal sito di Assitol e da quello dell’Unione nazionale consumatori. “Comunicare l’olio pare una sfida impossibile. In realtà serve entrare in contatto con il consumatore – ha ricordato Luigi Caricato, ideatore e direttore di Olio Officina Festival, che ha introdotto la presentazione della guida –. Oggi si investe più sullo sconto che sulla comunicazione di prodotto”.
