Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna. Sono circa 2.600 gli allevamenti che forniscono il latte da mucche alimentate con foraggi prodotti nel territorio di riferimento. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati (conservazione del foraggio, l'insilamento, che si realizza per acidificazione della massa vegetale causata da microrganismi anaerobi; ndr) e alimenti fermentati. I caseifici coinvolti nella produzione sono 330.
Ogni giorno, il latte della mungitura serale è lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro. Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera è poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente. Il latte coagula in una decina di minuti. La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. La lavorazione avviene a una temperatura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa è estratta, dal casaro, tagliata in due parti (daranno vita a due forme) e inserita in una fascera che gli darà la sua tipica forma. 
Successivamente una fascia marchiante imprime sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio, la caratteristica scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme e lo spazio per imprimere il marchio del Consorzio di Tutela. Pochi giorni dopo parte la fase di salatura che oggi è realizzata prevalentemente per immersione in acqua salta, e non più per galleggiamento come avveniva in passato. La salatura, che può durare fino a 20 giorni, svolge una funzione di protezione del formaggio in quanto il sale presente nell’acqua penetra per non più di 5 mm nello spessore della forma; la sapidità del formaggio arriva tutta dalla stagionatura.
Le forme stagionano su assi di legno almeno 12 mesi, è questo il tempo minimo richiesto dal Consorzio di Tutela per diventare Parmigiano Reggiano Dop. Durante questo periodo le forme sono girate e pulite periodicamente, operazione che una volta era eseguita a mano mentre oggi è delegata ad un’apposita macchina capace di raggiungere anche i livelli più alti degli scaffali di stagionatura. E dopo 12 mesi arriva il gran giorno, ogni forma è valutata dagli esperti del Consorzio, che la esaminano anche battendola con il famoso martelletto: semplificando, un suono che riproduce un colpo su oggetto pieno indica una forma stagionata al punto giusto, mentre un colpo che produce un suono simile a un eco o a un rimbombo suggerisce l’idea di una forma non pronta. Non è solo una questione di qualità del suono, la forma deve produrre lo stesso suono in ogni sua parte. Ovviamente nella valutazione conta molto l’esperienza unica degli esaminatori del Consorzio. Se la forma supera il controllo è applicato il marchio a fuoco che la identifica come prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (Dop). Le forme che non presentano i requisiti per la Dop diventano “Mezzano”, cioè semplice formaggio Parmigiano Reggiano, non adatto a lunghe stagionature e facilmente riconoscibile dai solchi paralleli che sono incisi sulla crosta. Se la qualità della forma è ancora più bassa, dalla crosta sono eliminati tutti i contrassegni e la tipica scritta a puntini. Il formaggio può essere venduto come semplice grana a pasta dura o come materia prima per grattugiati e altri prodotti. A 18 mesi di stagionatura, su richiesta, alle forme idonee può essere apposto anche il marchio “Extra” o "Export", che consente l’esportazione.
Esistono prodotti “certificati” che vanno incontro alle esigenze più diverse: dal prodotto di montagna, al kosher, dall’halas al biologico. Da 2020 un bollino color bronzo sulla convenzione indica la stagionatura di 40 mesi, ufficializzata di recente dal Consorzio di Tutela.
Abbiamo visitato il Caseificio Nuova Martignana (MO)
- produzione anno 2018: 8.015 forme
- addetti in caseificio: 6
- capienza magazzino di stagionatura: circa 12.300 forme, di cui circa 2.000 forme annue (a 15 a 36 mesi) sono destinate alla vendita diretta tramite lo spaccio del caseificio.
Il Parmigiano Reggiano in cifre (2018)
forme prodotte: 3.699.695 (+1,35% vs 2017), pari a 147.692 tonnellate
massima produzione teorica: 5 milioni di forme
litri di latte per la produzione di 1 Kg di formaggio: 13,5
litri di latte necessari per produrre una forma: 520
peso medio di una forma: 39,9 kg
allevamenti/conferenti latte ai caseifici: 2.620
bovine di oltre 24 mesi di età per la produzione di latte: 265.000
milioni tonnellate di latte prodotto: 1,92
caseifici produttori: 330
stima del giro d’affari alla produzione: 1,4 miliardi di euro
giro d’affari al consumo: 2,4 miliardi di euro
persone coinvolte nella filiera produttiva: 50.000
tonnellate esportate: 54.360
quota export: 40,1%
