Dopo un 2022 esplosivo in cui tutti i segmenti della ristorazione hanno ampiamente recuperato le perdite di fatturato del periodo pandemico, il 2023 sta registrando un cambiamento meno positivo nella parte più accessibile della ristorazione generalmente frequentata da consumatori con un potere di spesa limitato. L'abbattersi dell'inflazione sul portafoglio degli italiani ha di fatto limitato i consumi nella ristorazione del mainstream. Dove l'inflazione non ha contratto i consumi a causa del potere di spesa delle classi più abbienti come nella ristorazione full service, in particolare fine dining, la crescita prosegue decisa.
Il fine dingin
Il centro studi Pambianco fotografa una situazione in cui il fine dining, dopo un +64% di fatturato del 2022, prosegue la corsa con crescite sempre a due cifre. Nella classifica troviamo in vetta Langosteria (+28,2 mln di euro nel 2022 in Italia) che fa ancora meglio a livello di gruppo nel 2033 con in nuovi progetti (inclusi i ristoranti di Parigi e St Moritz) e prevede un fatturatoa fine anno di 56 mln di euro. Da Giacomo, passa da 7,7 mln di euro del 2019 a 19,8 mln di euro nel 2022; Massimo Bottura, grazie anche ai nuovi progetti è passato dagli 11,3 milioni del pre-Covid a 18,2 milioni del 2022. Anche il Gruppo Alajmo passa da 16 mln di euro a 20 milioni di euro stimati per il 2023 grazie anche processi di riorganizzazione, investimenti sul digitale e il rilancio della Alajmo Academy per la formazione personale. Infine fratelli Cerea che passa da 8,4 mln di euro a 14,3 mln di euro nonostante il gruppo sviluppi il grosso dei volumi negli eventi e catering.
Ristorazione mainstream
L'ufficio studi Pambianco rileva che i format più popolari sono stati protagonisti di un recupero importante nel 2022 rispetto al periodo Covid ma nel 2023 stanno rallentando. In ogni caso i top five della classifica registrano segni positivi. Gruppo Cremonini stima il 2023 in crescita rispetto al 2022 che pur ha raggiunto i 662 milioni di ricavi.
Cigierre, nel 2022 ha quasi raggiunto il fatturato del 2019 (386 milioni di euro, 388 milioni di euro pre-pandemia) e a fine 2023 ha previsto un giro di affari di 550 milioni di euro (dato consolidato di gruppo), anche se si tratta di cifre da confermare. My Chef Ristorazione ha chiuso il 2022 a 143 milioni di euro (26 in meno del 2019), con la Piadineria a un'incollatura che ha chiuso il 2022 a 139 milioni di euro di fatturato consolidato, ben oltre i 98 milioni di euro del 2019 (ebitda sceso dal 31% al 22%). In quinta posizione Vera Ristorazione che ha raggiunto nel 2019 i 74 milioni di euro di fatturato, faticando a raggiungere nel 2022 i 58 milioni di euro e riportato la marginalità in attivo, ma con ebitda passato dal 10 al 4 per cento.
