Il ruolo delle "dark kitchen" nella ristorazione commerciale è al centro dei dibattiti nell'edizione 2019 di Mapic Food (Milano, 8-9 maggio). I giganti della consegna a domicilio come Uber Eats e Deliveroo analizzano, insieme a un comitato di esperti, il fenomeno delle cucine remote (questa potrebbe essere una delle possibili traduzioni di dark kitchen) e dei ristoranti virtuali nella sessione Dark Kitchens: Redefining the Rules for Food Players [Dark Kitchens: ridefinire le regole per i player del food, 8 maggio, ore 16,45] moderata da Mario Bauer, imprenditore della ristorazione e brand ambassador del gruppo AmRest & Teddy Bear.
"Le Dark Kitchen rappresentano la vera rivoluzione del nostro settore -commenta Mario Bauer-. Nel nostro settore servivano cospicui investimenti per aprire un ristorante e sviluppare un marchio che potesse soddisfare e fidelizzare molti clienti. Nel mondo e nell'economia digitale i nuovi parametri cambieranno il nostro punto di vista su come investire nella ristorazione. Questa sessione di Mapic Food ci aiuta a capire quali saranno le conseguenze per gli aggregatori, le proprietà e gli operatori".
Mapic Food si tiene a Milano l'8 e 9 maggio in concomitanza con la Milano Food Week. Durante l’evento vengono analizzate le principali tendenze che stanno trasformando le destinazioni food&retail, con il contributo di esperti del settore.
Parallelo al fenomeno delle dark kitchen, acquista importanza anche quello delle consegne a domicilio: i Millennial, che hanno contribuito massicciamente allo sviluppo di questo servizio, ordinano cibo due o tre volte a settimana e si aspettano velocità nel servizio, ampiezza nelle scelte e un buon rapporto qualità-prezzo. Di fronte a una domanda crescente di consegne a domicilio, i ristoranti durano fatica a soddisfare tutti gli ordini presi dai ciclofattorini (rider). Per garantire il servizio i ristoratori devono quindi riconfigurare i propri spazi o affidare le consegne a domicilio alle cosiddette dark kitchen.
"Una delle principali aree su cui ci stiamo concentrando è come poter aiutare ristoranti di ogni dimensione a trasformare i dati e le conoscenze disponibili in nuovi modelli di business e opportunità per incrementare i guadagni -spiega Stephane Ficaja, direttore generale, Francia e Europa meridionale, Uber Eats-. Utilizzando i nostri dati possiamo identificare gap di selezione geografici, aree, cioè, dove la domanda per una particolare cucina è molto elevata ma con un'offerta limitata. Usando queste conoscenze possiamo aiutare i ristoranti a lanciare un nuovo concetto virtuale che esiste solo nel mondo digitale per colmare questo gap".
"Le cucine dedicate esclusivamente alle consegne a domicilio possono aiutare molto a far crescere il business dei ristoranti fornendo una piattaforma di espansione a bassissimo rischio -aggiunge Ajay Lkahwani, VP progetti speciali, Deliveroo-. Piattaforme come la nostra permettono ai ristoranti di evitare i costi dell'affitto e delle attrezzature, degli investimenti oltre a quelli operativi come utenze, costi d’esercizio del locale, pulizie. Di fatto si richiede ai ristoranti di gestire esclusivamente la preparazione e cucina dei piatti e di concentrarsi sull'offerta di prodotti di qualità da offrire ai clienti, senza doversi preoccupare dei costi aggiuntivi e delle complessità che derivano della gestione di un normale ristorante".
