Continua a dicembre il trend congiunturale negativo del mercato della macellazione italiana, ma la tendenza rispetto allo scorso anno resta favorevole. Come mostrano i dati del Crefis (Centro ricerche economiche sulle filiere sostenibili dell’Università Cattolica di Cremona) scendono le quotazioni delle cosce fresche della tipologia pesante destinate a produzioni tipiche che raggiungono un valore di 6,113 euro/kg, con una variazione pari a -0,8% rispetto al mese precedente. Il raffronto con i valori dello stesso periodo del 2022 è però positivo (+4,2%). In flessione congiunturale dell’1,2% anche i prezzi relativi alle cosce fresche pesanti destinate a produzioni non tipiche che, sempre in dicembre, arrivano a quotare 5,040 euro/kg; resta stabile la variazione tendenziale.
Macellazione, mercato dei lombi in crescita
Prendendo in esame il mercato dei lombi, le elaborazioni del Crefis indicano un momento favorevole sia per il Taglio Padova, che guadagna il 5,6% su base mensile arrivando a quotare a dicembre 4,900 euro/kg, sia per il Taglio Bologna che raggiunge i 5,025 euro/kg (+10,7% la variazione congiunturale). Anche le variazioni tendenziali registrate a dicembre sono positive e rispettivamente di +25,6% e +28,8%.
Prosciutto, mercato al palo
Per ciò che riguarda il comparto della stagionatura, in dicembre i dati Crefis mostrano un mercato sostanzialmente fermo. Il Prosciutto di Parma stagionato 12 mesi si attesta a 10,6 euro/kg ma mantiene un raffronto positivo con la situazione dell’anno precedente: +1,2% la variazione tendenziale. Il prezzo del prosciutto non tutelato resta fermo a 8,6 euro/kg; anch’esso con un dato tendenziale positivo del +15,4%. Sul fronte della redditività il prodotto tutelato non evidenzia dati positivi: l’indice Crefis risulta in leggero calo a dicembre (-0,6% la variazione mese su mese) e con un dato più marcatamente sfavorevole su base tendenziale (-15,3%). Mentre la redditività del prosciutto generico, sempre nel periodo considerato, sale dell’1,2% mese su mese con una variazione tendenziale del 4,3%. Questi andamenti della redditività portano a una continua diminuzione del differenziale tra le due tipologie di prodotto; peraltro, il gap di redditività resta comunque a favore del prosciutto Dop: +7%.
