La ristorazione e i servizi ad essi associati oggi possono arrivare a produrre il 15% del fatturato di un centro commerciale. Una performance che impatta anche sull’architettura dei progetti futuri e che disegnerà gli spazi di aggregazione. Mark Up ha incontrato Roberto Bramati dello studio di architettura Spazio Futuro per approfondire la trasformazione in corso.
Come sta cambiando il concetto di ristorazione nel centro commerciale?
Una prima evidenza è che il concetto di food court sta per essere soppiantato da quello di food hall. Questo significa che a livello di progettazione si stanno creando zone ristorazione molto più ampie nel centro commerciale e più interessanti.
Si tratta di food court semplicemente più grandi?
No. La food hall prevede un’offerta molto più diversificata che permetterà di arrivare fino al 20% del giro di affari del centro commerciale che la ospita. La scelta sarà più che ampia, sia di prodotto sia di locali sia di servizio. Non solo il prodotto sarà di qualità anche più elevata, ma il tipo di servizio offerto dipenderà dalla tipologia di locali presenti.
Quindi un’offerta che copre tutti i posizionamenti?
Esattamente. Avremo una ristorazione da bancone dove le persone ordinano, pagano e prendono il vassoio per occupare un posto libero nella food hall, fino al ristorante di livello stellato con un servizio elevatissimo. Non cambiano solo servizio e qualità differenziata, ma anche le tempistiche di consumo, adatte ad ogni esigenza.
Facciamo un esempio
Attimi by Heinz Beck, un ristorante stellato ha aperto a City Life a Milano. Offre un prodotto e servizio di altissimo livello a prezzi ragionevoli. Un tre stelle Michelin presente nei posti più prestigiosi. Siamo partiti dalla ristorazione fast food all’eccellenza.
Per quanto riguarda i servizi, cosa si può prevedere?
I servizi saranno sempre più mirati all’accoglienza del cliente e favorenti al rendere piacevole la sosta nella food hall. Da piccole semplici accortezze pratiche come per esempio lo stoccaggio delle borse alla presa di ricarica dello smartphone, fino alla ciottola per dare da bere al cane, più tutto ciò che facilita la vita al consumatore.
La differenza si giocherà oltreché sulla qualità di prodotto e sul posizionamento, su tutta una serie di servizi piccoli e grandi sparsi nello spazio della food court.
La descrizione data della nuova food court che diventa food hall, sembra non compatibile architettonicamente con l’esistente stock immobiliare
È chiaro che i vecchi centri dovranno effettuare delle ristrutturazioni impegnative. La macchina della food court non è più un posto che offre alcuni posti a sedere per consumare un pasto, ma diventa un luogo in grado di trasmettere emozioni. In altre parole, il piatto non è più l’unico protagonista della food court ma è affiancato dall’esperienza personale effettuata in un momento specifico.
Gioca moltissimo la presentazione del piatto, l’ambiente e molto altro. Un luogo dove il consumatore vivrà momenti belli, memorabili e che vorrà condividere.
Un incremento notevole di performance. Ma non si rischia che sia fine a sé stessa? Dove si vuole arrivare?
Questo tipo di evoluzione è ciò che permetterà al centro commerciale di rispondere efficacemente all’aggressione dell’eCommerce. La ristorazione della food court è sicuramente più coinvolgente da ciò che viene recapitato a casa con un sistema di food delivering. I vari merchant internazionali potranno raggiungere anche livelli di eccellenza su tutti i prodotti ma non sulla ristorazione.
Se le food court diventano luoghi di aggregazione e socialità con le caratteristiche descritte, devono necessariamente avere caratteristiche di inclusività.
Assolutamente sì. Occorre pensare delle aree con un passaggio più ampio, aree attrezzate con tavoli un po’ più bassi, alcuni dei quali anche senza sedie per ospitare consumatori in carrozzina. Questi sono solo esempi ma occorre studiare tutti i particolari, rendere l’ambiente davvero accessibile a tutti in modo piacevole e confortevole.
E per quanto riguarda servizi di leisure, entertainment e altro, occorre pensare un’integrazone con le food court o in un centro commerciale moderno possono vivere anche in altre aree?
Nei moderni centri commerciali, le food court non saranno solo vissute come centri di aggregazione in cui tutta la ristorazione è concentrata. Ma saranno anche diffuse lungo la galleria. Di più. I centri commerciali si apriranno all’esterno e usciranno dalle mura perimetrali. Si affermeranno i porticati, i dehor e attraverso di essi si estenderanno le food court. Un esempio è Il Centro di Arese in cui hanno creato un ambiente esterno molto coinvolgente. Oppure l’area di 5.000 mq che stanno aprendo a Caselle Torino.
Centro e commerciale e food court: rimarranno totalmente integrati? Esistono progetti che prevedono attività indipendenti?
Le food court devono anche vivere di vita propria per poter essere fruite anche quando il centro commerciale è chiuso. In Italia le food court (e i centri commerciali), sono ambienti protetti con prezzi calmierati, adatti alle famiglie che offrono la possibilità di incontro.
