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Le catene che trattano generi alimentari devono essere caratterizzate da un elevato tasso di ingegnerizzazione sui processi e sulle operation, non solo per ottemperare agli obblighi di legge (condizione necessaria) ma per dominare globalmente l'approvvigionamento, la preparazione e somministrazione del prodotto posto in vendita. Un esempio di questo approccio è quello di McDonald's, catena di ristorazione americana d dimensione planetaria con 34.000 punti di vendita.
Richieste di filiera
Per garantire gli standard posti in essere a livello globale, McDonald's richiede ai propri fornitori un sistema di tracciabilità attraverso il quale ogni fornitura e fase produttiva viene documentata. In Europa i requisiti devono rispondere a specifiche policy come il non utilizzo di Ogm neppure nei mangimi degli animali o di nanotecnologie. Più precisamente: "Tutti i nostri allevatori rispettano le linee guida indicate a livello internazionale come Good Animal Welfare Practices mentre tutti i nostri agricoltori si adeguano agli standard stabiliti a livello europeo come Buone Pratiche Agricole", dichiara Georgios Karachalios responsabile della supply chain di McDonalds Italia. Oltre ciò sono richiesti standard di igienicità degli ambienti e dei processi di produzione, piani di pest control, di monitoraggio qualitativo e microbiologico delle materie prime utilizzate e dei prodotti finiti.
Ma come avere certezza che tutti questi requisiti siano effettivamente sostenuti dai fornitori di tutta la catena? "Il rispetto di tutti questi prerequisiti e requisiti è verificato attraverso un audit di sicurezza alimentare effettuato da società di auditing internazionalmente riconosciute, e ripetuto annualmente. Questo audit rappresenta il test definitivo per l'approvazione, l'ingresso e il mantenimento di un fornitore nel Sistema McDonald's", spiega Georgios Karachalios a Mark Up.
Crisis management
La presenza di McDonald's in 119 Paesi del mondo richiede una gestione centralizzata circa l'audit della sicurezza alimentare. Il sistema è applicato a livello internazionale.
Il Centro Europeo di Assicurazione Qualità, situato a Monaco di Baviera, ha il compito di coordinare le iniziative di ciascun Paese europeo allo scopo di controllare la qualità dell'intera filiera e migliorare sempre più i programmi volti a garantire la sicurezza e l'alta qualità dei cibi. Come spiega Karachalios: "Il sistema di tracciabilità McDonald's consente di risalire a ritroso la filiera produttiva e distributiva per tutti gli ingredienti utilizzati. In sole tre ore, i nostri partner sono in grado di ricostruire l'intera storia di un prodotto, ovvero tutte le fasi di produzione percorse fino al momento della consegna". Ogni lotto è tracciato con esattezza circa provenienza, allevamento e controlli sanitari del bestiame così come per frutta e verdura.
I fornitori devono documentare ogni passaggio e il controllo procede anche in tutte le fasi logistiche con la finalità di prevenire qualsiasi situazione di crisi.
