Il mercato della carne nella gdo, e non solo, vive forti tensioni legate alla carenza di alcune carni, come quella suina, a causa della riduzione degli allevamenti in Italia, per i rincari dei costi energetici e le conseguenze della peste suinicola africana. A questi dati congiunturali si somma una abitudine di consumo in evoluzione verso valori quali naturalità, leggerezza e salubrità che spingono verso il flexitarianesimo. "Ormai il flexitarianesimo coinvolge circa il 30% della popolazione - spiega Salvo Garipoli di SG Marketing - , persone che ridisegnano il paniere di consumo privilegiando le fonti proteiche vegetali, e in generale nelle diete la carne rossa trova molto meno spazio che quella bianca". La carne nei consumi vale l'11,2% del paniere. Nel primo semestre del 2023 è cresciuta del +6,7% a valore con un calo del -2,4% a volume. Numeri che riflettono l'inflazione ma anche il trend a sfavore delle carni rosse, con incrementi di consumo nelle carni bianche, nell'avicolo.
La carne nella gdo, la macelleria da Iper La grande i
I numeri del reparto carni da gennaio ad agosto 2023 segna +9,51% a volume e +11,85% a valore (incluse le uova). Le performance migliori sono quelle dell'avicolo, pollo, tacchino e uova, e del suino. Tutti e 22 i negozi di Iper La grande i hanno il banco assistito per la carne, con variazioni in base allo spazio disponibile. "Riteniamo ancora oggi che il servizio al cliente sia uno degli aspetti primari, insieme alla scelta dell’assortimento - dice Salvatore Folino, coordinatore vendite e acquisti carne pollo e uova di Iper La grande i -, e riteniamo che il banco assistito sia lo strumento migliore per fidelizzarlo mediante il servizio 'consigli per la cottura' e nel riconoscimento dei bisogni latenti. I trend di consumo legati a vegetarianesimo e salutismo sono importanti ma non primari - prosegue Folino - perché oggi il cliente è molto più informato e sempre più alla ricerca di prodotti di qualità premium, indipendentemente dalle tendenze”.
Le modalità di consumo sono cambiate: "Le carni rosse rappresentano ancora oggi l’alto vendente del comparto - spiega Folino - seguite però, a differenza del passato, dalle carni bianche e uova. Le macro-famiglie alto vendenti sono variate in insaccati, pollo e bovino adulto, macinate, hamburger e preparati, suino e uova. Le porzioni formato famiglia hanno lasciato spazio alle porzioni più piccole, questo è dovuto non solo a un consumo inferiore, ma anche a una ricerca maggiore di prodotto di qualità premium".
L'assortimento è composto per il 60% da carni rosse, suino e ovino, e per il 40% dalle avicole. I risultati migliori nelle vendite si registrano in Piemonte, Veneto ed Emilia-Romagna, e la Lombardia ha una incidenza importante. Il ruolo della macelleria è molto rilevante, di conseguenza si tende a dare massima visibilità al reparto, anche posizionando il laboratorio di lavorazione distaccato dall'area di vendita.
"Di recente siamo partiti nella mdd con il comparto senza glutine composto da referenze di panati, hamburger, insaccati e pronti da cuocere di nostra produzione", aggiunge Folino. Si tratta di 8 referenze a marchio Iper tra cui gli involtini di suino con pistacchi, i medaglioni di bovino cacio e pepe, le cotolette di pollo, gli hamburger di bovino adulto Scottona, tutti senza glutine.
Maiorana: al centro relazione e professionalità
"Per la tipologia di prodotto - precisa Ludovico Franconi, buyer di Maiorana Maggiorino -, il reparto macelleria, rappresenta il luogo di eccellenza in cui si cerca una interazione con personale professionalmente qualificato cui ci si rivolge riguardo la garanzia della filiera e consigli per il migliore taglio per una specifica preparazione culinaria, nonché le indicazioni di cottura. Questa è la solida base su cui costruire la fidelizzazione del cliente".
La clientela propende verso l'acquisto presso il banco assistito, se è possibile inserirlo nel punto di vendita. La macelleria è collocata accanto alla pescheria e alla gastronomia, come una sorta di "angolo dei professionisti".
Nell'offerta sta assumendo sempre più importanza il prodotto a marchio del distributore. "Oggi non sono più visti come semplice alternativa ai prodotti marca - aggiunge Franconi -, ma sono riconosciuti dalla clientela come prodotti equivalenti per l’alta qualità, fatta di scelta accurata dei fornitori, delle materie prime e il giusto prezzo di vendita". Tra i prodotti mdd di Maiorana ci sono il pollo porzionato o elaborato, come i cordon bleu e i preparati di carne.
Carrefour punta a diventare "la macelleria del quartiere"
Le incertezze dello scenario internazionale con l'onda lunga dei rincari nelle materie prime sono tra le criticità citate da Carlo Bollati, responsabile settore carni di Carrefour Italia, per il reparto carne. L'insegna si è impegnata per ammortizzarne l'effetto sui consumatori ma comunque ha avvertito un rallentamento nei consumi, soprattutto per le carni suine e di vitello, a vantaggio delle carni avicole e bovine. Le abitudini invece sono rimaste stabili in merito alla preferenza del banco assistito o del libero servizio.
"L’elemento differenziante - prosegue il responsabile di Carrefour -, più che il banco assistito, è la presenza stessa dei nostri macellai che lavorano le carni destinate al banco a libero servizio. Anche nel caso del libero servizio i nostri reparti sono per la gran parte adiacenti all’area di vendita, per cui i macellai sono a disposizione dei clienti per preparare tagli su misura e offrire un servizio simile a quello del banco assistito". Obiettivo: diventare la macelleria del quartiere, il riferimento dei clienti che desiderano acquistare un prodotto di qualità alta. Di conseguenza, l'elemento di differenziazione è la qualità elevata a un prezzo democratico, accessibile a tutti. Anche per questo le promozioni vengono fatte sulle stesse linee di prodotto normalmente disponibili.
"Il settore della macelleria vive una continua evoluzione, legata agli stili di vita e di consumo, è vitale intercettare i trend e presidiarli al meglio. Il nostro obiettivo è quello di essere pionieri nelle proposte di nuovi prodotti, tipologie di consumo e gamme innovative. Spesso l'ispirazione nasce dalle proposte della ristorazione". Da qui lo sviluppo delle linee di hamburger, tartare, carni da griglia, prodotti ready to cook e ready to eat.
Il tema della sostenibilità viene affrontato da Carrefour curando la filiera di produzione dei prodotti a marchio: "I disciplinari di produzione prevedono una grande attenzione verso gli allevamenti e al benessere degli animali - commenta Carlo Bollati -. Tutte le stalle che forniscono bovini e vitelli Filiera Qualità Carrefour sono certificate secondo un protocollo di valutazione delle condizioni di allevamento. Carrefour ha anche una Filiera Qualità di carni di pollo e di suino e in particolare una linea di polli allevati all’aperto". C'è poi l'offerta nel biologico, evidenziata nell'esposizione, e in generale la ricerca di packaging sostenibile, da materiale riciclato o completamente riciclabile.
I marchi di Carrefour sono Filiera Qualità per i prodotti legati a sostenibilità e benessere degli animali, Terre d’Italia che identifica le specialità regionali, Selection dedicata ai food lover che desiderano carni pregiate da tutto il mondo, e Carrefour Bio che seleziona le carni biologiche. "Abbiamo appena presentato il completamento della linea degli hamburger di Scottona Filiera Qualità con nuovi gusti e formati - dice Carlo Bollati -. Verrà lanciata anche la linea delle tartare con carne di bovino e vitello Filiera Qualità, e il nuovo hamburger Selection con carne argentina. Inoltre rinnoveremo la linea delle carni di suino Filiera Qualità".
Una cura particolare è riservata alla selezione della carne di bovino e di vitello che viene preparata per essere venduta nei punti di vendita Carrefour: viene acquistata da stabilimenti di macellazione partner dell'insegna nella gestione dei prodotti a marchio, con allevamenti controllati dalla Assicurazione Qualità di Carrefour che verifica anche alimentazione e benessere degli animali. "Andiamo a scegliere di persona le carni migliori negli stabilimenti di macellazione per inviarle poi nei nostri due centri di lavorazione: qui controlliamo direttamente noi il disosso e il confezionamento sottovuoto di tutte le carni. Il percorso di qualità è presidiato direttamente da Carrefour: non si tratta di controlli a campione, ma di una selezione effettuata personalmente su ogni tipo di carne alla ricerca della eccellenza qualitativa e della ottimizzazione dei processi".
La macelleria si trova come di prassi entro l'area dei freschi, ma l'offerta oltre che essere organizzata per tipo di carne, quindi pollame, manzo, vitello, maiale, pecora, ecc, è anche suddivisa per alcune categorie trasversali al tipo di carne, come hamburger o grigliata.
Per il punto di vista dei discount leggi qui.
carne nella gdo - carne nella gdo - carne nella gdo - carne nella gdo
