Che la territorialità sia un valore imprescindibile sui mercati internazionali lo vediamo nei numeri che riescono a fare il Prosciutto di Parma e il San Daniele all'estero, con il primo che arriva al 33% delle 7,2 milioni di cosce prodotte, mentre il secondo raggiunge circa il 19% dei suoi 2,5 milioni. Deve dunque aver contato anche il nome "Toscano Dop" nella scelta di Citterio di investire in questo prosciutto crudo, simbolo di un territorio, in cui il marchio dei salumi ha puntato con 16 milioni di euro per realizzare un impianto innovativo ai piedi di Monte San Savino, in provincia di Arezzo, un borgo alla sommità di una collina che fa da sfondo alla sala riunioni vetrata dell'impianto in cui si producono, stagionano e in parte si affettano le cosce di Prosciutto Toscano Dop.
L'innovativo stabilimento per il Prosciutto Toscano Dop di Citterio
Nel 2023, Citterio ha registrato un fatturato di 600 milioni di euro, segnando un incremento del 4,4% rispetto all'anno precedente
L'iniziativa mira a valorizzare il Prosciutto Toscano Dop sia in Italia che all'estero, sfruttando l'esperienza di Citterio nella produzione e affettatura di salumi. L'investimento di 16 milioni di euro ha permesso la realizzazione di un impianto innovativo, esteso su un'area di 28.000 mq, che integra tecnologie avanzate anche di automazione come bracci robotici per evitare le operazioni più gravose nello spostamento delle cosce e di binari sopraelevati che si estendono lungo le celle, per portare nelle varie fasi di lavorazione della produzione. Il nuovo stabilimento, che si aggiunge agli altri otto impianti italiani e ai due americani di Citterio, è progettato per ospitare circa 30-40 addetti e ha una capacità produttiva a regime annua di 200.000 prosciutti Dop. Inoltre, dispone di un reparto di disosso per il confezionamento dei prosciutti interi disossati e due linee di confezionamento per l'affettato.
Il Prosciutto Toscano Dop di Citterio è caratterizzato dal tipico taglio a "V", con un peso che varia tra 8 e 9 kg. Il colore della fetta varia dal rosso vivo al chiaro, con scarsa presenza di grasso intramuscolare, mentre il sapore è corposo e aromatico, derivante dalla lunga stagionatura e dalla salatura a secco con sale, pepe e aromi tipici della tradizione toscana.
Dal punto di vista energetico, l'impianto è dotato di pannelli fotovoltaici e un impianto solare termico, che insieme garantiscono una produzione di circa 400.000 kWh di energia, consentendo un risparmio di circa 265 tonnellate di CO2 all'anno. La struttura è anche caratterizzata da una perfetta coibentazione degli ambienti e da impianti di trattamento aria di ultima generazione, che mantengono condizioni ideali per la maturazione del prosciutto e minimizzano i consumi energetici. Se le condizioni ti temperatura lo consentono, tipicamente la notte, un sistema entalpico permette di utilizzare anche l'aria prelevata dall'esterno.
La produzione del Prosciutto Toscano Dop nel nuovo stabilimento di Monte San Savino avviene nel pieno rispetto della tradizione e delle regolamentazioni del Consorzio. Le cosce di suino, provenienti da allevamenti situati in Toscana e da altre 5 regioni italiane (Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio), sono selezionate e lavorate con cura, seguendo un processo che combina artigianalità e tecnologia. Dopo la salatura a secco, le cosce vengono stagionate per 15-18 mesi, fino a ottenere un prodotto pronto per essere distribuito sia intero che affettato.
Valorizzare un Dop in Italia e all'estero, anche nel libero servizio
Nel 2023, la produzione di Prosciutto Toscano Dop in Italia ha superato i 330.000 pezzi, con una crescita del 6% rispetto all'anno precedente. Tuttavia, solo il 16% di questi viene venduto affettato, principalmente da aziende artigianali meno avanzate tecnologicamente. Citterio, grazie alla sua esperienza industriale e alla leadership nel settore dei salumi pre-affettati, ha deciso di investire in un moderno reparto di affettatura per valorizzare ulteriormente il Prosciutto Toscano Dop, sia sul mercato nazionale che internazionale.
