di Raffaella Pozzetti
In occasione della tappa milanese di Eurocarne 2015 Road Show è stato posibile fare il punto sull’evoluzione dei consumi. Scontato ricorrere all’espressione downgrading. Complice la crisi (ma anche in linea con le tendenze degli ultimi tempi, che incoraggiano una dieta meno ricca di prodotti carnei), gli italiani consumano complessivamente meno carne che in passato. E acquistano prevalentemente nella gdo, che viene percepita come più economica rispetto alla macelleria tradizionale: la distribuzione moderna copre ormai il 65% del mercato, contro il 35% del dettaglio specifico (almeno nel centro-nord Italia: al sud il canale macelleria arriva al 45%).
Più giù della crisi
Un primo dato, innanzitutto: se nel 2013 si è assistito ad un generale ridimensionamento del carrello della spesa (del -2,5% circa), il settore della carne ha registrato una flessione ancora maggiore, nell’ordine del 3,2%.
Fra le ragioni della decrescita, sicuramente c’è anche il minor appeal che i prodotti carnei esercitano su quella fascia di consumatori che, per ragioni di carattere salutistico, impostano un regime alimentare con meno cibi di origine animale. Ma non è solo questo: la crisi c’è, tant’è che nella gdo, lo scorso anno, il 30% degli acquisti del comparto ha interessato solo prodotti in promozione.
L’attitudine al risparmio si riflette, inoltre, nel calo dei consumi della carne bovina (2,4% in 10 anni), verso carni dai prezzi più contenuti, come il suino (+2,8%) e l’avicolo (+1% circa all’anno), apprezzato, quest’ultimo, anche per i bassi livelli di colesterolo.
Minori consumi soprattutto dei tagli pregiati, come il roast-beef e la bistecca (unica eccezione, il filetto, che conferma il suo trend positivo), mentre aumentano le vendite di macinato e di hamburger.
Più emozioni
Se è vero che lo scenario economico influenza i comportamenti dei consumatori, è altrettanto vero, però, che gli acquirenti si lasciano attrarre dal lato emozionale del consumo di carne. È un aspetto su cui molti operatori del segmento (le macellerie in primis, ma anche alcune insegne della gdo) stanno investendo per incrementare le vendite. L’emozione è data certamente dal sapore e dalla scenografia. Cominciano a diffondersi, per esempio, le risto-macellerie: ambienti in cui si affianca, al classico banco carni, anche un’area ristorazione, per brunch, pause pranzo, aperitivi. In linea con questa tendenza, le macellerie più innovative, e anche alcuni corner delle insegne moderne, hanno introdotto la frollatura a vista della carne (la frollatura è un processo di stagionatura che rende le carni più tenere). La carne viene lasciata a maturare in apposite vetrine frigorifere, dai 15 ai 30, e fino ai 60 giorni; il cliente può così vedere i vari livelli di frollatura del prodotto e le diverse colorazioni assunte dalla carne maturata, per un’esperienza di consumo certamente più coinvolgente rispetto all’offerta classica.
