di Patrick Fontana
Di questi giorni la notizia di un nuovo metodo di estrazione dell’olio extravergine: a freddo, con il ghiaccio secco. “Si tratta di un procedimento che va ancora valutato bene -racconta a Mark Up Gino Celletti- per ora se ne sa pochissimo e, dunque, è troppo presto per dare dei pareri dettagliati sull'uso professionale. In particolare andrà tenuto d'occhio l'effetto della CO2 sugli enzimi alla base dei gusti amaro e piccante”. Detto questo, le prospettive del metodo ideato e brevettato dai ricercatori del dipartimento di scienze agrarie alimentari agro-ambientali di Università Pisa paiono interessanti: sia sul versante industriale sia su quello del retail. Numerosi i vantaggi: una maggiore resa (in media 9% in più, cioè 17,4 kg di olio extravergine invece di 16 kg per quintale di olive), una migliore qualità nutrizionale dell’olio (6% in più di vitamina E), una maggiore resistenza ai processi ossidativi tanto che l’olio così ottenuto può vantare una durabilità di valore organolettico ben più lunga di quella dell'olio ricavato utilizzando le tecnologie convenzionali.
Nel vino, del resto, la tecnica della vendemmia a freddo -nel tenativo di recuperare le condizioni termiche degli autunni rigidi del passato- con l'adozione del ghiaccio secco vanta ormai anni di prove in numerose aziende. Il vino così ottenuto al confronto con vino ottenuto dallo stesso vitigno con tecnica tradizionale, mostra un maggiore rispetto delle caratteristiche del frutto. L'abbattimento termico fin dalle prime fasi della raccolta dell’uva rallenta il processo di fermentazione e protegge il prodotto.
Vantaggi del freddo
Estrarre l’extravergine di oliva grazie all’utilizzo della neve carbonica, cioè dell’anidride carbonica allo stato solido, è un progetto intrapreso nel 2008 dal gruppo di ricerca coordinato dal professor Gianpaolo Andrich e composto da Angela Zinnai, Francesca Venturi, Chiara Sanmartin, Maria D’Agata e Isabella Taglieri, arrivato ora al brevetto. Il come è presto detto. L’anidride carbonica solida provoca il congelamento dell’acqua presente all’interno dei frutti. La formazione di cristalli di ghiaccio determina il collasso della struttura cellulare della polpa, facilitando la fuoriuscita delle sostanze e il loro trasferimento nell’olio, che si arricchisce così in metaboliti cellulari a elevato valore biologico. Inoltre sciogliendosi l’anidride carbonica gassosa tende a restare al di sopra della pasta delle olive in lavorazione, creando uno strato di atmosfera carica di CO2 in grado di evitare il contatto diretto con l’ossigeno dell’aria e quindi di preservare i costituenti cellulari dalla degradazione ossidativa. Ritardandola.
Cosa cambia e per chi
L’aumento della resa rende economicamente sostenibile una raccolta precoce delle olive, che essendo meno mature saranno più ricche in acqua e in componenti bioattivi (polifenoli, tocoferoli), limitando allo stesso tempo i danni derivanti dagli attacchi della mosca dell’olivo. Mentre una shelf life di qualità più estesa rende l'olio ricavato più competitivo lungo la filiera distributiva.
