In Italia, secondo i dati di NielsenIQ nei canali di vendita iper+super+liberi servizi+ discount si sono registrati nell’ultimo anno 500 milioni di euro di vendite di derivati del pane cui si devono aggiungere gli introiti da esportazione.
Secondo l’elaborazione Ismea su dati NIQ nel 2023 il comparto dei derivati dei cereali ha inciso sulla spesa media dei consumatori per il 14,9% con un incremento del 13,9% sull’anno precedente.
I prodotti
La pizza, la focaccia, la piadina, la puccia, i taralli, le friselle, le bruschette, i crackers, le fette tostate, la pinza, gli snack salati: sono questi i prodotti da forno alternativi al pane più venduti.
Sono sempre più apprezzati i prodotti regionali, consumati soprattutto nell’area da cui tradizionalmente vengono come la focaccia ligure diffusa principalmente nelle regioni del Centro e del Nord Italia, o i taralli diffusi in Puglia e nelle regioni limitrofe.
La focaccia è diventata un alimento versatile, consumato come street food e aperitivo. Le versioni più diffuse sono quella ligure, ma anche quella pugliese con i pomodori.
I grissini rappresentano una delle categorie più popolari, con un consumo significativo nelle regioni settentrionali. Le varianti arricchite con semi o spezie sono sempre più in crescita nei consumi. I grissini sono un prodotto molto importante anche per le esportazioni. Solo negli Stati Uniti, Global Market Inside stima che le vendite raggiungeranno quota 3,6 miliardi di dollari entro il 2026 pari al 15% del mercato complessivo del pane e dei suoi derivati, in cui l’export di prodotti Made in Italy gioca un ruolo centrale .
I taralli pugliesi sono spesso consumati come snack o accompagnamento per vino e aperitivi. La loro vendita ha visto un incremento di circa il 10% negli ultimi cinque anni, trainata anche dall'export verso altri paesi.
I cracker, sono molto apprezzati come alternativa leggera al pane, e crescono le vendite delle versioni integrali o con farine come farro, avena, riso. In aumento anche le vendite di piadine, tortillas e gallette.
Tra i prodotti tipici regionali che emergono anche al di fuori delle rispettive aree geografiche il pane carasau sardo e il pane nero di segale della Valle d'Aosta, .
Un prodotto emergente è la pinsa che occupa una nicchia di mercato amplificata recentemente, in cui operano diverse aziende, tra cui Pinsami con un fatturato di 24,4 milioni di euro in crescita del 45% sull’anno precedente e che stima di chiudere il 2024 a 33 milioni di euro di ricavi. Il prodotto è realizzato con materie prime eccellenti e tracciate (frumento, soia e riso) e sta divenendo centrale, se non esclusivo, per diversi players come La Spiga Food cresciuta in poco tempo in modo esponenziale, da piccolo forno locale a produzione industriale, ed è oggi la prima azienda italiana ad effettuare il 100% della produzione con sistema antibatterico Pure Healt.
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Le tendenze
Anche per i derivati del pane è sempre più apprezzata la sostenibilità degli ingredienti e la territorialità. Un’altra tendenza degli ultimi anni è quella degli snack funzionali, spesso arricchiti di proteine o totalmente costituiti da farine proteiche derivanti da legumi e farcite con semi oleosi. Bene anche i prodotti senza glutine che hanno avuto tuttavia una crescita significativa negli scorsi anni, ma ora stanno rallentando.
Infine i consumatori cercano sempre più prodotti free from, prodotti con farine non raffinate, antiche, integrali. Il segmento bio è importante, ma con crescite più contenute rispetto agli scorsi anni. Tipicità territoriali e benessere sono quindi le macro aree di sviluppo come accade anche per altri prodotti agroalimentari e i surrogati del pane non fanno eccezione, tanto che la gdo dedica intere aree o linee mdd a questa domanda.
Le aziende e l’innovazione per arginare le incertezze del mercato
Negli ultimi anni il comparto dei surrogati del pane ha subito l’influenza di mutevoli fattori. La pandemia ha portato al consumo sempre più frequente di questi prodotti che si conservano più a lungo rispetto al pane fresco, e ha poi influito sui consumi di settore che hanno mantenuto il trend conquistato negli anni 2020 e 2021. Tuttavia, il conflitto russo-ucraino, immediatamente dopo, ha visto il blocco delle esportazioni di frumento dai maggiori esportatori verso l’Italia. Questo, insieme ad una scarsa resa delle colture negli ultimi anni, ha pesato anche sul mercato dei surrogati del pane che hanno avuto un aumento significativo dei prezzi dovuto all’aumento dei costi delle materie prime. Oggi, come ha sottolineato Grissitalia a Cibus, si registra una lieve deflazione sul costo delle farine anche se la situazione è ancora molto incerta. Antonio Fiore, direttore commerciale di Fiore Alimentare avverte delle conseguenze che potrebbero esserci. In questo periodo, infatti, è difficile la partecipazione a gare, e formulare offerte a medio termine stabilendo un listino che dia garanzie nella vendita alla gdo.
Le aziende hanno cercato quindi di trovare soluzioni per evitare la crisi del consumo, ognuna a suo modo. Durante l’ultima edizione di Cibus il tema è stato affrontato da Tentazioni Pugliesi che trova la chiave di volta nell’innovazione e nella diversificazione su cui l’azienda sta investendo per il rinnovo del portafoglio prodotti, con attenzione soprattutto al segmento benessere. Nella stessa direzione Antonio Fiore che punta sia sulla qualità sia sui nuovi prodotti come i “buoni perché” ricchi di proteine e fonte di fibre. Lo snack funzionale è quindi la risposta più frequente ai nuovi consumi, ma vi è una parte rivolta anche alle nuove generazioni maggiori consumatrici di questi prodotti con referenze come i “Cranciotti” cracker dai gusti BBQ e bacon.
Vitavigor, si orienta anche sullo sviluppo delle esportazioni. Nei primi 10 mesi del 2023 il fatturato aziendale è aumentato, rispetto al 2022, del 32% in Italia e del 28% all’estero, trainato, in primis, dalle vendite realizzate in Europa, Canada, Australia e Giappone che rappresentano più del 45% delle entrate aziendali dell’impresa. Valentina Croci, responsabile export di Vitavigor ritiene questi risultati apprezzabili considerando l’aumento dei prezzi delle materie prime e ribadisce: “Puntiamo a differenziarci sviluppando linee di prodotto in grado di soddisfare i gusti di un pubblico sempre più variegato”. A questo scopo Vitavigor ha investito sugli snack da forno “Vitapro”, ad alto contenuto proteico . Federica Bigiogera, marketing manager di Vitavigor ha dichiarato al lancio: “dalle analisi di mercato emerge chiaramente questa nuova tendenza all’acquisto e da questo deriva la nostra scelta”.
Stessa linea programmatica per Grissin Bon che ha introdotto sul mercato grissini con avena (Fagolosi) e cerca di orientandosi sui mercati esteri in crescita che per l’azienda sono Canada, Usa e Francia.
Galbusera, invece, piuttosto che sul “rich in” si dedica da sempre al “free from” lanciando diverse linee di prodotto particolarmente leggere come le “Belle e buone” e i “Buoni così”. Va nella stessa direzione Colussi che ormai da anni ha lanciato la sua linea Misura a basso contenuto calorico.
Fiorentini Alimentare ha invece rivolto la sua attenzione particolare alle esigenze gluten free, vegane e biologiche. A livello internazionale l’azienda più grande in questo segmento è la holding italiana Euricom che primeggia nel comparto degli snack di riso e quest’anno ad agosto ha assorbito la polacca Sonko.
Altro grande protagonista del comparto è il gruppo Afr che impiega esclusivamente farine provenienti dall’Italia, in un raggio di 80 km dallo stabilimento produttivo e negli impasti utilizza esclusivamente olio evo prodotto nel nostro Paese e risponde all’innovazione con la qualità della tradizione.
