L'aperitivo vive un periodo d’oro. In casa o out door, dolce o salato, ad alto tasso alcolico o analcolico. Le declinazioni sono tante ma il significato è chiaro. Per rendersene conto basta dare un’occhiata ai locali (bar, birrerie, wine bar) dopo le 19, oppure guardare gli scaffali del supermercato, dove i prodotti (food e beverage) dedicati a questo consumo sono in costante aumento.
Da cosa deriva questo fenomeno? Le motivazioni sono almeno due. In primo luogo l’aperitivo ha saputo proporsi come un’occasione di convivialità facile, di socialità informale. È decisamente meno impegnativo della cena sia in termini di tempo (ha una durata flessibile, si può arrivare a evento iniziato o andare via prima del termine) sia in termini di investimento economico ed emotivo (l’ambiente è, di solito, più rilassato). La dimostrazione arriva da un’indagine realizzata da TradeLab. La ricerca, effettuata su un campione della popolazione, ha evidenziato come le definizioni più spesso associate all’happy hour siano socialità, svago, amicizia e conversazione.
In secondo luogo l’aperitivo ha saputo evolvere e adattarsi alle nuove esigenze del consumatore. Si spiega in questa logica il boom del buffet con finger food, che ha intercettato il bisogno di un pre-cena informale ma ricco, oppure lo sviluppo di abbinamenti insoliti, che è andato incontro alle attese di una declinazione più gourmet, raffinata. Certo, non sempre le risposte fornite sono state le più efficaci e/o efficienti. In questi anni si è assistito, e tuttora si assiste, a esperimenti improbabili (giusto per citarne uno: le patatine al formaggio e cioccolato) oppure a offerte di scarsa qualità (troppi locali allestiscono buffet con gli avanzi del pranzo). Tuttavia, al netto di ciò, la gran parte delle aziende ha mostrato di muoversi in modo adeguato sul mercato e di cogliere i segnali (deboli e forti) provenienti dai consumatori, quali per esempio l’attenzione ai contenuti nutrizionali o alla provenienza degli ingredienti.
All’opposto, come sta cambiando il mondo dell’aperitivo domestico? Quali sono le linee di evoluzione? In questo caso è possibile individuare tre principali filoni:
• Benessere. I consumatori ricercano prodotti con una marcata componente salutare in termini di materie prime, di ricettazione o di modalità di preparazione/cottura. Conferma a tal proposito Marina Lonzini, responsabile marketing Noberasco: “Il trend del benessere è una realtà ormai consolidata, uno stile di vita che le persone adottano nelle più varie occasioni di consumo. Anche all’aperitivo i consumatori dichiarano maggiore apprezzamento per un’offerta più salutare e spostano progressivamente le loro scelte verso prodotti meno zuccherini”. Si pone in questa area il fenomeno delle bevande biologiche -come le BibiteBio Recoaro- oppure dei soft drink dolcificati solo con sostanze naturali, che vengono impiegati per arricchire di sapore e/o colore i cocktail.
Naturalmente il benessere non deve penalizzare l’aspetto organolettico inteso sia come gusto sia come texture. Spiega Lonzini: “I consumatori sembrano gradire e cercare prodotti croccanti, come evidenzia la rilevante crescita dei consumi del segmento crisp, primi tra tutti gli snack croccanti di verdure e a base legumi. Una richiesta alla quale abbiamo risposto con la linea Veg&Crock, lanciata nella primavera del 2017 e di recente arricchita di 3 nuovi gusti”.
• Servizio. Gustare un cocktail in casa con la famiglia o gli amici è un rito piacevole. Ma rappresenta anche un’attività impegnativa in termini di tempo di allestimento e preparazione. E il tempo è, oggi più che mai, una risorsa scarsa. Ecco, allora, la comparsa sugli scaffali di referenze che facilitano e/o velocizzano la preparazione di finger food e drink. Un esempio? Il vassoio preconfezionato che contiene salumi, formaggi e grissini -proposto dall’azienda Corte Parma Alimentare-, la bottiglietta di Spritz pronta per il consumo o gli snack già porzionati di formaggio Biraghi.
Ma ci sono anche le stoviglie monouso, quali piatti, bicchieri e forchettine in plastica, che consentono di semplificare il processo di pulizia successivo all’evento. E qui si apre il capitolo della nuova direttiva Ue sull’abbattimento dei rifiuti di plastica che chiama direttamente in causa proprio questa categoria di prodotti e, in prima linea, i produttori italiani che detengono poco meno della metà del mercato comunitario (si veda anche l’articolo a pagina 102). Un settore industriale in bilico, dove la dimensione del servizio si coniuga con la valenza estetica. In caso contrario il servizio viene depauperato e diventa semplice commodity (o, agli occhi del Legislatore europeo, rifiuto da ridurre). Per questo le aziende del settore hanno via via affiancato alle stoviglie monouso bianche quelle colorate e coordinate tra di loro oppure quelle decorate con vari motivi. Di fatto l’offerta di colori e fantasie è oggi smisurata. Si spazia dalle cromie classiche (come il crema e il blu) a quelle più stravaganti (nero compreso), senza dimenticare le tonalità legate a occasioni o periodi specifici (il rosso e l’oro a Natale, il lavanda in primavera e così via). Eppure la focalizzazione primaria è, in modo trasversale, garantire la sicurezza alimentare come avviene nelle occasioni di consumo più formali.
• Globale/locale. La contrapposizione tra il ritorno alle radici, al territorio e l’apertura al nuovo, a sapori e materie prime di altri Paesi -che caratterizza da qualche tempo la cucina- si ritrova nel mondo dell’aperitivo. In particolare il ritorno al cibo locale si esprime attraverso il recupero delle ricette della tradizione. È il caso, tra gli altri, della linea MeLiMangio di Polli, che propone una serie di prodotti tipici (dai carciofini grigliati alle olive di Cerignola), e di Pescamara, il soft drink firmato da Cedral Tassoni e ispirato alla ricetta di un dolce piemontese (le pesche ripiene all’amaretto). Local significa anche rivalutazione dei gusti classici. Un trend evidente nel segmento delle patatine dove, dopo anni di sperimentazioni anche estreme, si assiste alla ricomparsa dei sapori tipici della tradizione mediterranea. Ecco, allora, che Lays amplia il proprio range con la variante ai 3 pepi, quella pomodoro&basilico e, infine, origano&peperoncino.
Secondo Nielsen nel 2017 il comparto degli aperitivi (categoria nella quale rientrano i prodotti alcolici in bottiglia, i vermouth, i monodose alcolici e analcolici e i premiscelati a base aperitivo o vino) ha registrato, a totale Italia, un incremento sia a volume che a valore. Nel dettaglio le vendite a volume sono aumentate del 2,8%, superando i 47,5 milioni di litri, mentre quelle a valore hanno messo a segno +3,5%, per un fatturato di oltre 221 milioni di euro.
Il trend è trainato dagli ipermercati e dai supermercati, che nel complesso rappresentano oltre il 55% dei volumi e quasi il 70% dei fatturati. Performa bene anche il discount, che evidenzia addirittura un +11,6% a valore.
