Davide Oltolini è stato un critico e giornalista enogastronomico esperto in analisi sensoriale, che ha approfondito tematiche relative alla degustazione di vari cibi e bevande, tra cui acque minerali e gelato. Ha condotto dal 2012 al 2016 la rubrica Sapere i Sapori su Rai Uno, all’interno del programma Uno Mattina in Famiglia. I suoi articoli sono stati pubblicati su numerosi giornali, quali Panorama e Cucina del Corriere della Sera, così come molte sono le testate nazionali e internazionali che lo hanno intervistato su temi legati all’enogastronomia, compreso il quotidiano francese Le Monde. Le sue recensioni compaiono sulle Guide del Gambero Rosso ed è stato giurato in vari concorsi di rilievo globale. Il 1° dicembre 2015 gli è stato assegnato in Parlamento l’Italian Talent Award per il giornalismo enogastronomico. Nell'estate 2016 è morto prematuramente, stroncato da un malore.
Come mai l’alimentare?
Sono sempre stato molto curioso e goloso, ma soprattutto mi è sempre interessato capire quali sono i parametri organolettici oggettivi per definire cosa è buono e cosa non lo è. Non si può semplicemente dire che il gelato italiano è il migliore del mondo. Bisogna saper spiegare il perché con criteri precisi.
Quali tendenze del food ha segnalato e hanno attecchito?
Ci sono tante cose di cui ho parlato con largo anticipo. Penso al water tasting nei primi anni Duemila, oppure all’entomofagia nel 2006. Lavorando in televisione mi capita poi spesso di consigliare numerosi abbinamenti che diventano velocemente popolari. Un esempio? L’olio extra vergine d’oliva sul gelato al pistacchio.
Parlando invece dei trend odierni?
Lo street food oggi è sicuramente la tendenza che va per la maggiore, stanno poi aumentando i “locavori”, che consumano cibi territoriali e il crudismo è molto popolare in linea il con salutismo. C’è da distinguere poi tra quello che è tendenza molto chiacchierata e tendenza molto praticata. La moda può anche essere una questione squisitamente mediatica.
Prossimamente cosa vedremo?
Siamo una popolazione numerosa, i trend ci saranno sempre e numerosi. Gli insetti? Sì, li mangeremo, ma anche questi sono diversi tra loro e andranno compresi e utilizzati in modo diversi. Il sushi è poi una delle tendenze vincenti e a mio parere intramontabile. Il futuro, in sintesi, sarà glocal.
In questo contesto distribuzione e industria come devono comportarsi?
Potrebbe essere interessante che la gdo assumesse una funzione informativa più pregnante, di influencer di qualità a supporto del consumatore, che poi gliene sarà riconoscente. Format come Carrefour Gourmet o Sapori e Dintorni di Conad sono buon esempi di un upgrade che risponde meglio a quest’esigenza. Stessa cosa vale per l’industria, che non deve solamente dire “mangia questo perché è italiano”, ma istruire sulle proprietà organolettiche del prodotto, che sono il vero valore aggiunto ma che spesso si danno per scontate. Penso ad esempio all’unicità del Gorgonzola, che è un bleu differente da tutti gli altri, ma molti non sanno il perché. Anche in questo caso merita una menzione l’approccio di grandi aziende che hanno valorizzato prodotti a rischio di oblio, come Beretta con il Prosciutto di Carpegna Dop. La “gastro-diversità” è qualcosa da preservare.
