Dal pascolo al piatto è il lungo e articolato processo per rendere protagonisti i tagli di carne proposti dall’azienda veneta Cattel, soggetti a controlli e verifiche di filiera continui: dal pascolo fino ad arrivare al prodotto finito e pronto. Come spiega Simone Fantato, category manager carne dell'azienda, in un video disponibile nei canali ufficiali dell’azienda. Il primo fattore è la selezione della carne stessa, e quindi della tipologia di allevamento coinvolto. “I capi lasciati liberi di pascolare e non nutriti con mangime presentano una carne più tenera, dotata di una percentuale di grasso ideale e un colore marcato. È la carne di riferimento per la ristorazione” afferma Fantato, responsabile anche della selezione e del controllo della filiera.
Alla scelta della tipologia di allevamento, segue poi l’altrettanto fondamentale fase di selezione della materia prima all’interno dello stabilimento. Qui viene controllato il peso della merce in ingresso e, soprattutto, la provenienza. Una volta collocata nell’apposita cella, la carne viene lasciata frollare affinché possa acquisire maggior sapore e tenerezza. E dopo il periodo di riposo, viene misurato il ph della carne, in base al quale essa sarà ulteriormente selezionata e destinata ai tipi di lavorazione più consoni. Nella fase di disossamento si ottengono i vari tagli anatomici, alcuni dei quali vengono messi subito in vendita mentre altri vanno ulteriormente porzionati.
Il porzionamento è un servizio a cui Cattel dedica particolare attenzione perché consente di evitare sprechi e garantisce praticità. È fondamentale soprattutto per l’innovativa tecnica di surgelamento adottata dall’azienda (identificabile come protocollo IQF-Individually Quick Frozen), un procedimento basato sul rapido raffreddamento dei singoli ingredienti di un prodotto alimentare facendoli passare a uno a uno sopra un nastro trasportatore e sottoponendoli a flussi d’aria con temperature di -40 °C che li portano velocemente allo stato surgelato mantenendoli separati e porzionati.
“Una soluzione che comporta notevoli vantaggi -continua Fantato- tra cui la possibilità di consumare di volta in volta solo la quantità di prodotto necessaria (senza dover scongelare un intero blocco di carne), con un’evidente riduzione degli sprechi”.
Il processo offre una shelf-life di 18 mesi. Il che consente al ristoratore di acquistare il prodotto quando il prezzo è conveniente e di utilizzarlo secondo occorrenza, sempre ad un food-cost certo. Le tipologie di tagli e preparazioni effettuate con la tecnica IQF sono varie, dagli hamburger (confezionati singolarmente e disponibili in varie grammature e diametri) alle braciole (di suino e di vitello) al roastbeef già tagliato a fettine… tutti articoli pesati al grammo e quindi garantiti.
Un altro aspetto distintivo Cattel? Tutto ciò che viene prodotto e commercializzato viene prima assaggiato. L’azienda vanta un proprio Master Chef, Mauro Cadamuro, che da anni fornisce formazione e consulenza a personale e clienti, insegnando a esaltare le potenzialità di ogni ingrediente e offrendo spunti e nozioni in grado di fare la differenza nell’ottenere piatti unici.
Con il docu-video di approfondimento sulla filiera si concretizza il progetto La filiera del gusto, un percorso informativo fortemente voluto da Cattel per analizzare – attraverso la competente voce dei suoi category manager – le filiere dei settori aziendali più rappresentativi.
La prossima tappa svelerà la filiera del pesce fresco e racconterà il percorso del pescato di Chioggia che, alle prime luci del giorno, viene trasferito dalle barche dei pescatori Cattel ai laboratori specializzati di Jesolpesca per essere poi rapidamente organizzato e venduto. Presto disponibile dunque il video “Dal mare alla padella”, sempre sui canali aziendali.
