Luglio e agosto ormai sono alle spalle, ma per Barilla non si ferma la raccolta di pomodori e basilico per la produzione di sughi, salse e (varietà di) pesto, che, insieme alla pasta, garantiscono quasi il 60% del fatturato del Gruppo di Parma che di questo settore è leader in Italia e in Europa continentale.
Proprio vicino Parma, nello stabilimento di Rubbiano, in piena Food Valley, si concentra la produzione di sughi e pesti Barilla. Secondo il Rapporto Coop 2022, l’acquisto di questi prodotti è aumentato del 52,3% e il settore vale ormai 1,1 miliardi di euro secondo dati Circana-IRI. A Rubbiano oltre 60.000 tonnellate di pomodoro e 6.700 di basilico vengono trasformate ogni anno, coltivati in Italia e anche nei campi a pochi chilometri dal sughificio.
“Per noi di Barilla l’attenzione alle materie prime è fondamentale per portare nelle case degli italiani, e non solo, il buon cibo -commenta Cesare Ronchi, direttore acquisti materie prime Gruppo Barilla-. Solo con ingredienti di qualità si può avere cibo di qualità. Oggi la sostenibilità è fondamentale per garantire anche la qualità organolettica delle materie prime, in questo caso il basilico e il pomodoro. Già dalla fase di coltivazione si deve prestare attenzione al pianeta, i campi agricoli e le persone. Per questo usiamo solo ingredienti che rispecchino i nostri valori. E a questo nostro modo di fare impresa, aggiungiamo poi il saper fare nel trasformare il pomodoro e il basilico in sughi, pesti e salse, amati e apprezzati in tutto il mondo”.
Pomodoro e basilico utilizzati da Barilla si contraddistinguono per la loro origine italiana, per l'integrazione con gli agricoltori del territorio (nel 2023 sono 19 le aziende agricole che collaborano con Barilla nella filiera del basilico) e per le tecnologie di trasformazione del sughificio di Rubbiano, dove questi ingredienti vengono lavorati replicando su larga scala i principi di una grande cucina di casa. Una cucina anche sostenibile: per il basilico è nata la Carta del Basilico, disciplinare per la coltivazione sostenibile, mentre per i pomodori Barilla si impegna ad acquistare esclusivamente quelli con certificazione di buone praticole agricole. E il 100% delle confezioni di salse, sughi e pesti è progettato per il riciclo.
Basilico italiano e sostenibile gira il mondo con i sughi
Grazie alla certificazione Iscc Plus e alla Carta del Basilico per tutto il basilico del Gruppo, coltivato in Italia, soprattutto nella Pianura Padana, viene garantita la protezione della biodiversità e il mantenimento delle buone condizioni agronomiche e ambientali. disciplinare mette al centro accordi di filiera triennali che consentono a Barilla di garantire la qualità e la quantità del basilico acquistato e agli agricoltori di pianificare il lavoro e gli investimenti per l’innovazione dell’intera filiera di coltivazione.
In Italia i vasetti di pesto Barilla alla genovese sono dotati in etichetta di un QR Code che consente ai consumatori di conoscere luogo di coltivazione, azienda agricola coinvolta, data di raccolta nonché luogo e data di trasformazione del basilico. Sviluppato in collaborazione con la piattaforma specializzata Connecting Food, il sistema di tracciabilità in blockchain di Barilla coinvolge tutti gli attori della filiera del basilico: 50 unità operative, 19 aziende agricole e 6 fornitori, oltre allo stabilimento di Rubbiano.
Pomodoro, collaborazione trentennale con gli stessi fornitori
Per quanto riguarda il pomodoro per il mercato italiano ed europeo, Barilla acquista la materia prima da produttori locali che trasformano pomodori 100% made in Italy, da agricoltori della Pianura Padana. L’unica modalità di raccolta dei pomodori è quella meccanica. Qualità e sostenibilità della produzione nascono da un rapporto più che ventennale con diversi fornitori. Barilla si impegna ad acquistare esclusivamente pomodori con certificazione di buone praticole agricole, come ad esempio Global G.A.P. o disciplinari di produzione integrata regionali.
Sughificio glocal
Elevati standard di qualità, tecnologia 4.0, sicurezza alimentare, sostenibilità e forte spinta all’internazionalizzazione, grazie a investimenti, dal 2012 al 2022, di 120 milioni di euro: sono alcuni dei punti di forza del sughificio di Rubbiano. Inaugurato nel 2012, dà attualmente lavoro a più di 300 persone e si sviluppa su una superficie totale coperta di circa 30.000 mq, con la produzione che replica su scala industriale i principi di una grande cucina di casa. Qui le materie prime vengono lavorate appena raccolte. Il basilico, in particolare, viene tagliato al mattino per mantenerne intatte le caratteristiche organolettiche (alto circa 30 cm perché così si può cogliere la parte più ricca di aroma) e, una volta portato nello stabilimento di Rubbiano entro due ore dalla raccolta dove passa per più di 100 controlli al giorno, viene lavorato a freddo. Come facevano le nonne, i sughi e le salse vengono portati a una temperatura compresa tra 92 e 95 gradi e versati nei vasetti, che prima di esser riempiti vengono sottoposti a trattamento termico con aria calda. In questo modo si garantisce un prodotto 100% sicuro, senza coloranti e conservanti.
