Illusioni ittiche: ci sono troppe fake news sull’acquacoltura. Mentre non ci si rende conto della situazione attuale della pesca al limite della sostenibilità. Per fare luce su questa tecnica, arriva una guida pratica. Non solo per i consumatori ma anche per gli operatori del settore ittico. Si intitola Acqua in bocca! Guida per non diffondere... illusioni ittiche. È stata realizzata da Skretting (azienda norvegese che produce mangime per acquacoltura, con una sede italiana nel Veronese), in collaborazione con lo Studio Lce e con gli esperti Elisabetta Bernardi e Carlo Alberto Pratesi. La presentazione ha avuto luogo a Pordenone, durante Aquafarm, la fiera internazionale dell'acquacoltura.
Mari esausti
Basti un dato su cosa abbia comportato lo sfruttamento dei mari. Su circa 34mila specie conosciute 2.300 sono in pericolo. Lo riporta la Red List della Iucn (The International Union for Conservation of Nature). È evidente che con la crescita della domanda e una popolazione che arriverà nel 2050 a circa 10 miliardi la situazione rischia il collasso. Di qui la necessità dell’acquacoltura. In Europa le produzioni d'allevamento entro il 2030 aumenteranno del 41% per le specie di acqua dolce e del 112% per quelle mediterranee. Il dossier racconta allora in una serie di capitoletti perché dobbiamo convincerci che questa sia la scelta migliore. A cominciare dalla nutrizione.
Grassi Omega 3
Il contenuto di grassi omega-3 in un pesce allevato dipende da quello che mangia. Ma il rapporto tra omega-3 e omega-6 è mediamente vicino al valore 1,5. Una misura ideale, che contribuisce ad abbassare un rapporto che nella dieta occidentale è oggi squilibrato verso un eccesso di omega-6 (il rapporto è 15 a 1). Con i polifenoli, i grassi omega-3 sono uno degli alimenti al centro delle ricerche. Sono fondamentali per spegnere le infiammazioni, alla base di molte patologie. Sono grassi essenziali, in grado di riequilibrare il sistema immunitario (oggi si sta assistendo all’esplosione delle malattie autoimmuni). Solo il pesce li rende pienamente biodisponibili.
Dove si trovano
Pesce azzurro come sardine, sgombri, aringhe, ma anche salmone ne sono ricchi. Sono presenti in misura minore anche nella trota, spigola, orata di allevamento. Al contrario, ne è povero il merluzzo. Si trovano anche nei vegetali come semi di lino, noci, semi di chia, ma in una forma meno biosiponibile (Ala), rispetto a quella nel pesce (Epa e Dha). Solo il 5% di Ala, ricorda la guida, viene convertito in Epa e solo lo 0,5% in Dha. Mangiando solo vegetali, dunque, non riusciremmo a coprire il fabbisogno di omega-3. Di qui l’invito a mangiare pesce almeno 2 volte la settimana. Tra i tanti nutrienti di cui è ricco, la vitamina D è altro elemento cruciale di cui spesso la popolazione ha carenza. Normalmente la ricaviamo dalla luce, di qui l’importanza nell’assunzione di pesce grasso, soprattutto tra gli anziani.
Tracciabilità
Il pesce di allevamento è sottoposto a molti controlli durante la filiera. Sono dati che permettono di sapere come e dove è stato allevato. Dunque garantisce un alto livello di sicurezza alimentare. Nell’Ue è vietato l’uso di ormoni. L’uso di antibiotici è consentito a scopo terapeutico ma è disciplinato da precisi parametri e tempi di utilizzo in modo che non ci siano tracce nelle carni. Le aziende extra Ue devono pertanto rispettare gli stessi standard del mercato di riferimento. Rispetto al pescato, di cui si conosce solo la macrozona e metodo di cattura senza sapere, per esempio, con quali contaminanti è venuto a contatto, quello allevato è tracciato e controllato. La filiera del pesce allevato è inoltre più corta rispetto a quella del pescato con vantaggi in termini di freschezza.
Fake news
Tra le tante che circolano in Rete, una delle più divulgate è relativa al pigmento usato per le trote salmonate. Che sarebbe dannoso per la salute. Notizia falsa. Viene usato infatti un carotenoide come integratore, che ha al contrario benefici come sostanza antiossidante. Per i salmonidi si usa l’astaxantina, tra i più potenti antiossidanti (si trova anche nel cioccolato funzionale Esthechoc), usata anche per rendere più giallo il tuorlo dell’uovo. Altra fake news, l’uso di ormoni in allevamento. Non solo la pratica è vietata, ma sul pesce non hanno alcun effetto. Mangimi pericolosi? Affatto, visto che sono strettamente controllati e gli eventuali conservanti utilizzati sono gli stessi utilizzati nell’alimentazione umana.
Sostenibilità
Questo è un punto chiave, dato che il 60% degli stock ittici del mondo è sfruttato alla massima disponibilità. L’acquacoltura è l’unica riposta alla richiesta di pesce in aumento senza danneggiare ulteriormente gli ecosistemi. In quest’ottica va promosso l’utilizzo di farine a base di sottoprodotti di altre filiere per sviluppare un’economia circolare. Oggi si punta a ridurre l’utilizzo di oli e farina di pesce (meno sostenibili) con altre farine animali (la maggior parte delle specie sono carnivore) o vegetali, fino all’utilizzo di alghe e insetti. Quest’ultimi sono stati autorizzati dall’Ue per l’acquacoltura nel luglio 2017. Già oggi, comunque, il 35% della farina di pesce utilizzata in acquacoltura deriva da scarti di lavorazione industriale.
Acquacoltura 4.0
Sono tante le sfide di un sistema che guarda al futuro. Alimentazione di precisione (il mangime costituisce una delle principali voci di costo), biotecnologie e tecnologie digitali per ridurre i farmaci, cibo funzionale, nuove materie prime, utilizzo dell’intelligenza artificiale, impianti sempre più sostenibili, filiere sempre più integrate. Insomma, l’acquacoltura è già oggi il domani. Ma va comunicata.
