Alla Terrazza Palestro di Milano sono stati presentati i protagonisti di FontinaMI 2025, quarta edizione dell’evento promosso dal Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, che si svolgerà da lunedì 10 a domenica 23 febbraio 2025. Anche quest’anno saranno 12 i ristoranti milanesi coinvolti, tra new entry e veterani della manifestazione, ma con una novità: gli chef saranno chiamati a cimentarsi con una delle tre tipologie di Fontina DOP: Fontina DOP, Fontina DOP Alpeggio e Fontina DOP Lunga Stagionatura.
Estratta a sorte la tipologia di Fontina DOP con cui andare a realizzare il piatto inedito da inserire in menu durante le due settimane della manifestazione di febbraio.
Ricette inedite
I dodici locali offriranno in omaggio, ai clienti che sceglieranno quel piatto, un entrée davvero speciale: un amuse-bouche (pietanza consumata ancor prima degli antipasti) anch’esso inedito, affiancato da un assaggio di Fontina in purezza.
FontinaMI, sottolinea Andrea Barmaz, “È un modo per portare la Fontina DOP fuori dai confini valdostani e far ‘toccare con mano’ al pubblico internazionale di Milano la grande versatilità di questo formaggio che, al di là della classica fonduta, può essere utilizzato anche in maniera inedita e creativa come ci hanno dimostrato negli anni i professionisti che hanno accettato il nostro invito e che ringrazio”. La manifestazione ha coinvolto finora 41 ristoranti nelle cui cucine è arrivata quasi una tonnellata di prodotto e sono state create 86 ricette inedite per circa 9.000 piatti serviti, fino alla scorsa edizione. L’obiettivo di quest’anno è arrivare a un totale di 10.000 piatti serviti.
La Dop nel menù
Il legame con la ristorazione è fondamentale per i prodotti tutelati perché chef e personale di sala possono esserne i primi ambasciatori. Francesca Romana Barberini ha affrontato il tema con il direttore del Consorzio Fontina, Fulvio Blanchet presentando la ricerca voluta da AFIDOP, l’Associazione Formaggi Italiani DOP, da cui emerge come i formaggi italiani certificati siano presenti in un ristorante italiano su quattro (25,3%), ma solo uno su 10 li valorizza riportando correttamente la denominazione in menu. “Lo studio”, afferma Blanchet, “ha rivelato come la Fontina sia presente nel 3,3% dei 21.800 ristoranti analizzati, a Nord così come a Sud del nostro Paese, ed è citata quasi sempre in maniera corretta, ma l’acronimo DOP, Denominazione d’Origine Protetta, è spesso tralasciato eppure esso porta con sé un grande valore in termini di qualità, territorialità e sicurezza del prodotto. È un messaggio che vogliamo far arrivare ai nostri amici ristoratori: sfruttate questo valore evidenziando la presenza di un prodotto DOP in menu così come già accade per il vino”.
Con circa 400 mila forme, la Fontina Dop è l’ottavo formaggio di latte vaccino per volumi tra i formaggi DOP italiani ed è uno dei pochi ad essere realizzato solo con latte intero crudo (non trattato termicamente).
Fontina, qualche dato…
L’evento di Milano è come sempre occasione per parlare, alla stampa e agli ospiti presenti, del prodotto Fontina DOP, simbolo della Valle d’Aosta, nato 800 anni fa proprio tra le vette più alte d’Europa con le sue sorgenti naturali e i prati ricchi di mille varietà autoctone di fiori ed erbe di montagna, e che ancora oggi soltanto qui viene prodotto, stagionato e confezionato acquistando il suo sapore dolce e l’aroma delicato. Con circa 400 mila forme, la Fontina Dop è l’ottavo formaggio di latte vaccino per volumi tra i formaggi DOP italiani ed è uno dei pochi ad essere realizzato solo con latte intero crudo (non trattato termicamente). Circa il 15% della produzione va all’estero, per un valore di oltre sette milioni di euro, prevalentemente nel mercato nordamericano che raggiunge circa 30% dell’export totale.
Nella Fontina DOP si utilizzano batteri lattici presenti nelle microflore valdostane, selezionati e conservati dal Consorzio DOP Fontina
Una filiera corta
“La nostra filiera”, spiega Andrea Barmaz, presidente del Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, “sta vivendo un momento favorevole. Abbiamo una crescita della domanda e un miglioramento della valorizzazione del prodotto che, associata ad una corretta redistribuzione del reddito in filiera, sta garantendo maggiore redditività a tutte le nostre aziende. Volendo evidenziare una criticità direi il ricambio generazionale. Per noi così come per altre filiere zootecniche e lattiero casearie ubicate nelle zone di montagna, non è facile trovare manodopera qualificata sul territorio”. Il ciclo di produzione della Fontina DOP può essere considerato a basso impatto ambientale per diversi motivi, primo tra tutti l’ambiente a misura d’uomo della Valle d’Aosta. È a filiera corta perché quando la lavorazione non avviene nello stesso luogo di mungitura, il latte deve essere consegnato al caseificio di lavorazione entro due ore al massimo evitando così lunghi tragitti di trasporto; il foraggio è coltivato senza l’utilizzo di fertilizzanti e concimi chimici, rispettando i tempi della montagna attraverso la rotazione dei pascoli; Il letame è utilizzato come concime naturale (con quello di quattro animali è concimato circa un ettaro di terreno) e l’acqua viene riutilizzata per evitare sprechi e a differenza della maggior parte delle produzioni casearie che usano fermenti commerciali, nella Fontina DOP si utilizzano batteri lattici presenti nelle microflore valdostane, selezionati e conservati dal Consorzio DOP Fontina. Il fermento della Fontina DOP è dunque anch’esso autoctono; la stagionatura delle forme avviene prevalentemente in grotte a temperatura e umidità naturali; infine, anche porzionatura e confezionamento avvengono all’interno del territorio della Valle d’Aosta.
