Salumi in trasformazione. ”In occasione della 3° edizione di Meat Summit, l’appuntamento l’appuntamento annuale per il mondo di carni e salumi organizzato da Mark Up, è stata realizzata una fotografia a tutto campo su produzione, mercato e consumi in un comparto in cui sostenibilità, qualità e tradizione stanno tracciando la strada per il futuro.
Secondo i dati presentati da Salvo Garipoli, direttore SG Marketing, per la categoria salumi si assiste, dopo un 2019 all’insegna di un positivo +1,4% a valore, ad una riconferma anche per il 2020 con una crescita complessiva di 8,3 punti percentuali. A fare da traino è stato il libero servizio che, sostenuto dalla contingenza pandemica e dalle regole del distanziamento sociale, ha veicolato nel corso del 2020 il 58% dei volumi registrando performance incrementali di vendita più che positive a valore (+15,9%), con crescite a doppia cifra in tutti i mesi a partire da marzo a discapito del banco servito che ha mantenuto la categoria su livelli appena positivi rispetto al 2019 (+0,6%). Tra i prodotti, si conferma prioritario il ruolo del prosciutto cotto che registra una dinamica di spesa più che positiva (+9,8%) rispetto al crudo (+4,9%) e al salame (+9,2%). Chiavi esperienziali che guideranno il presente prossimo per questo comparto sono il presidio dei segmenti a più alta vocazione salutistica e quelli garantiti da tradizione e tipicità, il tutto da tradurre in un racconto della filiera produttiva, quale approfondimento necessario a sostenere il valore dell’offerta agli occhi del sempre più esigente cliente-consumatore.
Andando più nel dettaglio dell’indagine condotta da SG Marketing, i consumatori interrogati su quali siano i principali driver di acquisto per i salumi, si sono così espressi: piacciono a me e alla mia famiglia (60%), sono versatili da consumare (32%), trovo ampia scelta di salumi (26%) e trovo salumi di origine italiana (23%). Quali invece i freni all’acquisto? Secondo il 48% fanno male alla salute, per il 28% gli allevamenti non sono sostenibili e il 25% non si fida degli ingredienti. Sempre secondo il consumatore italiano, la classifica di sostenibilità dei salumi contempla i seguenti parametri: ai primi quattro posti si trovano l’assenza di antibiotici, seguita dall’assenza di conservanti e/fosfati, dal benessere animale e dall’italianità.
Le vie per arrivare all’assortimento perfetto da offrire al consumatore sono dunque diverse, ma si tratta di un ecosistema complesso in equilibrio, sul quale si è innestata la pandemia. Come si configura il new normal del comparto?
“È in atto un rafforzamento di ciò che stavamo facendo, verso due direttive principali: da un lato la polarizzazione dei consumi, e di conseguenza il prezzo, e dall’altro la selezione – ha spiegato Vittorio Amatucci, direttore commerciale, Multicedi. Su quest’ultimo aspetto c’è ancora un margine di distintività che però necessita di personale qualificato al banco servito. Il ruolo dei consorzi? Mostrare i progressi già apportati dalla tecnologia e tutto ciò che è allo studio”.
“Il mondo dei salumi è in grande trasformazione ma il lavoro deve partire dal fondo della filiera e poi risalire –ha sottolineato Carmelo Carriero, responsabile Freschi Cuore Dell’Isola-. Occorre recepire i cambiamenti strutturali dei consumatori: sono giovani e hanno poco tempo. Il 90% di loro consuma salumi. Ma cosa cercano? Vogliono prodotti più sani. Occorre eliminare nitrati, nitriti, grassi e renderli sostenibili. Ma il salame deve essere buono, perché non è un alimento necessario, bensì gratificante. Quindi occorre innalzare il livello qualitativo dell’offerta, che sia il più possibile uguale a quella del servito, cioè bisogna puntare a un take away migliore. Occorre inoltre la capacità di essere sul territorio, vale a dire offrire un assortimento regionalizzato.” Riguardo il packaging, invece, siamo alle prese con un consumatore molto attento: “Sta aumentando il consumo di take away –ha proseguito Carriero- e parallelamente l’industria sta mettendo a punto packaging sostenibili, come le plastiche riciclabili. Alcune soluzioni, ad esempio, contemplano vassoietti di carta sigillate superiormente con Pla biodegradabili”.
