Ripresa per i prosciutti. Nuove modifiche al disciplinare di produzione e rilancio della promozione all’estero: Giorgia Vitali, riconfermata alla Presidenza del Consorzio del Prosciutto di Modena Dop, accelera lungo il percorso di valorizzazione. Il consorzio riunisce una decina di produttori che utilizzano materia prima ottenuta esclusivamente da suini di origine italiana, nati e allevati in dieci regioni dell'Italia Centro Settentrionale. Di qualche anno fa, la prima modifica al Disciplinare di produzione in senso restrittivo, volta ad una costante attenzione al prodotto, per migliorare ancor di più il già alto livello qualitativo: in ricetta, solo cosce di suino e sale, senza l’aggiunta di spezie, con un'aroma dato dalla prolungata stagionatura. Successivamente, la seconda modifica ha stabilito una stagionatura minima di 14 mesi.
“Il mio primo mandato non è stato certo facile dal momento che a metà del percorso si è verificata la pandemia che ha stravolto quanto era stato in precedenza programmato. Ciononostante, abbiamo voluto proseguire con l’attività di valorizzazione del Prosciutto di Modena, consapevoli di andare incontro al nuovo orientamento dei consumatori”. Durante il lockdown la preferenza è andata all'acquisto di prodotti alimentari premium. “In assenza di attività promozionali in presenza, abbiamo ovviamente privilegiato la promozione sui canali social. Per il futuro i prossimi obiettivi sono costituiti da una parte, dalla ripresa dell’attività di promozione all’estero, concentrata soprattutto su Giappone, Francia, Germania, USA e Canada. Dall’altra, dalla partecipazione alle Fiere di settore dove la presenza del Consorzio di tutela si rivela vincente attraverso una positiva azione di scouting di nuovi mercati e canali di distribuzione”.
Quanto ai numeri di questo particolare periodo storico, a risultare in calo sono produzione ed export, mentre resiste l'affettato in vaschetta sul canale gdo.
C'è stata una sensibile riduzione della produzione nel 2020, con circa 67mila i prosciutti marchiati (con una flessione del 2% rispetto all’anno precedente), mentre sono state circa 60mila le cosce avviate alla produzione (in calo del 15% sul 2019). Il fatturato si è così fermatop a circa 5 milioni di euro (in diminuzione del 12% rispetto all’anno precedente). Un andamento negativo principalmente da ascriversi alla chiusura delle attività sul canale horeca. per buona parte dell’anno, con un calo che si è attestato in media attorno al 35%.
Quanto infine all'export, il calo ha rappresentato l’8% del fatturato, con una riduzione media attorno al 30% sia nei Paesi dell'Unione Europea che negli Stati Uniti. Tra le principali mete di destinazione si sono fatte notare in Europa soprattutto - nell'ordine - Francia, Germania, Spagna e Portogallo; mentre in vetta alla classifica dei Paesi extra UE restano gli Stati Uniti d’America, con una quota del 57% dell’export: primo mercato di destinazione, seguito dai Paesi UE col restante 43%.
Così il Toscano
Nel 2020, il comparto del Prosciutto Toscano dop, che conta 20 aziende e circa 4.000 addetti tra lavoratori diretti e nell’indotto, ha visto diminuire la produzione del 16%. In calo anche il fatturato, che si attesta sui 46 milioni di euro circa. Gdo & cash carry si confermano il principale canale di distribuzione. Sul fronte export, arrivano segnali di ripresa dal Nord America. I principali partner commerciali restano comunque in area Ue.
Secondo i dati forniti dall’ente di certificazione IFCQ, nel 2020 le cosce salate sono state 299.000.
All’interno del circuito della gdo, il banco taglio totalizza il 60% delle vendite di Prosciutto Toscano. Il calo del banco taglio è stato parzialmente compensato dalla crescita del segmento del pre-affettato: una tendenza in atto già da alcuni anni ma che ha subito un’ulteriore accelerazione nel 2020 superando quota 3 milioni di vaschette.
Per il 2021 si punta prudenzialmente a confermare i livelli produttivi del 2020 e a migliorare leggermente le performance economiche. In Italia grazie alla graduale ripresa del canale horeca; nel caso dell’export, grazie ai segnali positivi in arrivo dal Nord America, con un incremento degli ordini negli Stati Uniti, dove il Prosciutto Toscano DOP è commercializzato da cinque anni, e in Canada.
Prosciutto Toscano e Pecorino Toscano saranno protagonisti di una campagna triennale di informazione e valorizzazione focalizzata su Stati Uniti e Canada, avviata da un webinar che ha visto il coinvolgimento di una ventina tra buyer, operatori del mondo horeca, distributori e giornalisti statunitensi, con base nella città di New York. Nelle previsioni, gli Stati Uniti sono destinati a diventare un partner commerciale sempre più strategico. Nei primi mesi del 2021 si è già assistito a una ripresa significativa degli ordini.
