Agli inizi del 1979, l'8 febbraio per la precisione, Panino Giusto aprì il suo primo locale, nella storica e attuale location di Corso Garibaldi a Milano, all'altezza con la confluenza di Viale Crispi e Piazza XXV Aprile sulla quale troneggia Eataly sorto al posto del Teatro Smeraldo. Il Panino Giusto di Corso Garibaldi è ancora aperto, ben funzionante, anche se con un'immagine, quella storica, da rinnovare. Antonio Civita ed Elena Riva, i due proprietari, hanno già avviato il restyling della catena, partito con il locale a Milano Carrobbio.
Panino Giusto cerca posizioni attraenti anche fuori dai confini nazionali, anzi oltreoceano, come dimostra l’apertura del locale di Cupertino davanti all’headquarters di Apple.
Panino Giusto ha 27 locali, 7 dei quali in 4 paesi del mondo (Gran Bretagna, Giappone, Usa, Cina-Hong Kong), vi lavorano 400 dipendenti, con un giro d’affari 2016 di 31,5 milioni di euro. Entro il 2020 prevede di assumere altri 250 addetti con una media di 5 nuove aperture l’anno.
Per il mese di aprile 2017 sono previsti altri due locali a Milano, in corso Venezia e all’Arco della Pace in zona Sempione. La società controllata da Antonio Civita e dalla moglie Elena Riva, con poco meno dell’80% del capitale, è in procinto di inaugurare (8 febbraio) l’Accademia del Panino Italiano, fondazione culturale nata come scuola e progetto di valorizzazione del panino italiano nel mondo, e luogo di incontro per imprese, artigiani e creativi che vogliono fare sviluppo nel settore.
Breve storia dello stile "Panino Giusto"
1. Da Lord Sandwich al locale di Corso Garibaldi
Lo stile originario, dal punto di vista architettonico e visual, di Panino Giusto si afferma con il primo locale, quello di Corso Garibaldi a Milano, che dà poi il la alle aperture successive, il cui visual richiama i pub inglesi: verde scuro il colore dominante, le boiserie in legno, i prosciutti in vista, il banco in ottone. Panino Giusto si vuole ricollegare storicamente a John Montague IV conte di Sandwich, ammiraglio e diplomatico britannico del XVIII secolo al quale viene comunemente attribuita l'invenzione del moderno panino (in inglese sandwich), anche se la questione è tutt'altro che pacifica: il "sandwich" corrisponde all'italiano "tramezzino"; il sandwich è in effetti un panino imbottito e dunque il suo parente più stretto non è il "roll" ma l'americano "hot dog". John Montague IV pare fosse così impegnato da chiedere che la cena (fette di pane con roast-beef, narra la leggenda) gli fosse servita direttamente al tavolo da gioco, inventando così e anticipando senza volerlo il rito del panino, come pasto informale e veloce, ma non per questo meno sostanzioso.
2. Arrivo (2010) della nuova proprietà
Ma torniamo all'attualità. Il 2010 segna un passaggio rilevante nella storia di Panino Giusto: la nuova proprietà, appunto Antonio Civita ed Elena Riva, rilancia il marchio con l'obiettivo di far conoscere nel mondo il panino italiano, e non più soltanto il panino anglosassone in Italia.
Dopo un lavoro di riorganizzazione della struttura, con risoluzione di contratti franchising che non assicurano una reale conformità al format originale, e completata la nuova formazione del personale (350 addetti, età media circa 23 anni) non solo tecnica ma anche culturale, compiuta un’ulteriore selezione sui fornitori, la nuova proprietà mette a punto il concetto/design per un'immagine coordinata dei futuri locali.
3. Nuovo concept: Sandra Tarruella
Di questo aspetto si occupa personalmente Elena Riva, forte anche della sua esperienza familiare nel design industriale: Riva Cantù è un marchio storico del design district brianzolo negli anni Cinquanta. Elena Riva affida lo studio delle linee guida dei nuovi locali, il cui capofila è Milano largo Carrobbio, a Sandra Tarruella, nota designer catalana già autrice di molti ristoranti stellati, fra i quali il celebre Celler de Can Roca dei Fratelli Roca a Girona.
La scelta di Sandra Tarruella si deve all’esigenza di individuare uno stile rappresentativo del gusto italiano ma con respiro internazionale. La Tarruella, designer sensibile ai materiali e ai dettagli, trova una chiave di lettura poi applicata al successivo locale di Milano-San Babila, rileggendo l’architettura e il design anni Cinquanta-Settanta: adotta i colori storici di Panino Giusto (verde, rosso e bianco) e li declina variamente in un mix di elementi studiati per creare l'effetto di un "dehor coperto" in pieno centro città, con il gioco di righe colorate del gres dei tavoli comunitari che riprendono i disegni sul pavimento, la parete di onice preesistente che recuperata e integrata allo spazio attraverso lame di legno di noce che dalla parete giungono al soffitto. Il vetro separa la zona più riservata con tavoli componibili e un grande camino con libreria dove i clienti possono trovare libri, riviste e giochi da tavolo.
"Come materiali -prosegue lo studio Sandra Tarruella nel descrivere il nuovo format di via Borgogna a Milano- abbiamo scelto sia soluzioni resistenti come il gres porcellanato del pavimento e dei tavoli comunitari, il composto di quarzo e resina per i banconi, sia materiali nobili come il legno di noce e di rovere, il ferro e l’onice".
4. Progettazione interna
La progettazione dei locali successivi viene affidata a un team interno di Panino Giusto, che realizza i locali milanesi di Via Turati, Piazzetta Liberty, e i nuovi all’estero: Londra, Cupertino e Hong Kong. Il nuovo stile di Panino Giusto sarà esteso, con rispetto delle strutture originali, anche ai locali storici.
